Crostini-Beläge, Teil 1

  12 Scheib. Baguette; oder Brot
  2tb Olivenöl
 
DI TONNO: 180g Thunfisch in Olivenöl abgetropft
  60g Butter; weich
  0.5bn Petersilie; gehackt
  1sm Zwiebel; gehackt
   Zitronensaft
   Weisser Pfeffer
 
ROSSI: 400g Reife Fleischtomaten
  2 Frühlingszwiebeln fein geschnitten
  1bn Basilikum; fein gehackt
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  1tb Aceto balsamico o. Rotweinessig
  4tb Olivenöl
 
DI FEGATINI: 300g Geflügelleber
  1md Zwiebel; fein geschnitten
  1 Knoblauchzehe fein geschnitten
  8 Salbeiblätter
  1tb Kapern
  2 Sardellenfilets
  40g Butter
  1tb Olivenöl
  2tb Madeira; o. Cognac
   Zitronensaft
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
 
REF:  TV-Zeitschrift ?? Vermittelt von R.Ga



Zubereitung:
Wenn man in der Toskana von Crostini spricht, meint man geröstete
runde oder ovale Brotschnitten, die mit Hühnerleberpaste bestrichen
sind. Auf den ersten Blick scheinen alle Crostini mit Hühnerleber
gleich zu sein. Schliesslich ist die Hauptzutat auch immer die gleiche.
Doch wer in verschiedenen toskanischen Häuser einkehrt, wird
feststellen, dass die Crostini jedesmal anders zubereitet werden.
Manche Köche fügen der Leber Zwiebeln hinzu, andere nicht.
Viele würzen mit einem Lorbeerblatt, andere erschaudern bei dem
blossen Gedanken daran. Ganz Verwegene brechen sogar die goldene Regel
der toskanischen Küche und nehmen Butter statt Olivenöl. Und selbst
das Brot und der Wein sind verschieden. Manche Köche rösten das Brot,
manche braten es, manche feuchten es mit Bouillon an, manche servieren
es warm, manche servieren es kalt. Es gibt Köche, die die Paste mit
Weisswein verfeinern, andere, die auf Rotwein schwören, und wieder
andere, die sie mit Cognac parfümieren. Eines allerdings ist gewiss:
ganz gleich welche feinen Unterschiede sie auch aufweisen mögen, es
gibt kein toskanisches Restaurant, in dem man keine Crostini bekommt.

Die Rezepte mit Geflügelleber, Tomaten, Pilzen oder Oliven sind
klassich, die Idee lässt sich aber variieren. Der Belag kann aus
anderen Zutaten bestehen und das Weissbrot kann durch Bauernbrot (am
besten aus Sauerteig) ersetzt werden. Wichtig ist aber, dass das Brot
frisch aus der Pfanne oder aus dem Ofen kommt. Der Belag dagegen lässt
sich vorbereiten. Sind die knusprigen Brote fertig, müssen sie sofort
gegessen werden: sie weichen sonst auf.

Die Baguettescheiben mit wenig Öl bepinseln und im Backofen goldbraun
rösten. Das heisse Brot mit einer der folgenden Mischung bestreichen
und sofort servieren.

Di tonno: der Thunfisch in einer Schüssel zerpflücken, Butter,
Petersilien, Zwiebeln und Zitronensaft hinzufügen, alles mit einer
Gabel locker vermischen. Das heisse Brot mit der Mischung bestreichen,
mit wenig Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

Rossi: die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt
abschrecken, häuten. Halbieren, entkernen und fein würfeln.
Frühlingszwiebeln und Basilikum unter die Tomatenwürfel mischen,
salzen, pfeffern, mit dem Essig würzen und Öl daruntermischen.
Mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen.

Di fegatini: die Geflügelleber gut parieren, d.h. von Haut und
Fettresten befreien. Die Hälfte der Salbeiblätter fein schneiden,
Kapern und Sardellen mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und
hacken. Butter und Öl in einer weiten Pfanne aufschäumen lassen,
Zwiebel, Knoblauch, Salbei und Leber hineingeben und kurz anbraten, bis
die Leber hell wird, aber noch nicht gebräunt ist. Mit dem Madeira
oder Cognac ablöschen, Kapern und Sardellen dazugeben und fünf
Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Mit Zitronensaft, Salz
und Pfeffer würzen, auf die gewünschte Konsistenz pürieren. Die mit
dieser Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit
Salbeiblattstreifen oder Olivenschnitze garniert.



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