Dan Leesons Jüdisches Roggenbrot

 
Sauerteigansatz: 2 Tasse/n Roggenmehl
  1 Tasse/n Joghurt zimmerwarm
  0.75 Tasse/n Warmes Wasser
  2.5tb Obstessig
  1tb Trockenhefe
  0.5ts Kümmel (gemahlen)
  0.5ts Cardamom (gemahlen)
 
Sauerteigfutter: 1 Tasse/n Roggenmehl
  0.75 Tasse/n Wasser
  2tb Brauner Zucker
 
Brot: 3Sk Roggenbrot (in Wasser eingeweicht, gut
   ausgedrückt); bis doppelte Menge
  3 Tasse/n Sauerteig
  1pk Hefe
  1tb Salz
  2tb Kümmelsamen
  3 Tasse/n Weizenmehl



Zubereitung:
Verrühren Sie alle Sauerteigzutaten in einer grossen Schüssel. Den
Ansatz bei Zimmertemperatur 24 Std stehen lassen. am nächsten Tag
fügen Sie ein Tasse Roggenmehl sowie Wasser und Zucker hinzu - gut
umrühren.
Wieder 24 Std stehen lassen.

Das Prozedere noch 2 weitere Tage durchführen. Jetzt ist der Sauerteig
fertig. Es ist viel zu viel Sauerteig, aber man kann ihn gut
verschenken.

Nun da Sie den Sauerteig haben, sind Sie bereit, sich an das Brot zu
machen. Da sie nun 3 Tassen Sauerteig entnehmen müssen, füttern sie
ihren Grundansatz wieder mit Mehl, Wasser und Zucker (pro entnommener
Tasse geben sie eine Menge Futter wieder hinzu).

Der Sauerteig kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, wird er jedoch
nicht laufend gefüttert, geht er ein, also weiterbacken und füttern.

Brot:

Verwenden Sie eine Küchenmaschine mit einem Knethakeneinsatz. Zuerst
füllen Sie das gewässerte, gut ausgedrückte, zerkrümelte Roggenbrot
in die Rührschüssel, darauf den Sauerteig (3 Tassen), die Hefe, Salz,
den Kümmel und 2 Tassen Mehl. 5 Minuten kneten. Fügen Sie eine 3/4
Tasse Mehl hinzu und kneten Sie für weitere 10 Minuten. Die
Küchenmaschine sollte einen guten Motor haben, da der Teig sehr schwer
und fest ist.
Den Teig anschliessend eine 3/4 Stunde gehen lassen. Den Teig auf ein
bemehltes Backbrett geben, durchkneten und zwei Brotlaibe formen.
Nochmals 45 min gehen lassen.

Heizen Sie den Ofen auf 230 Grad vor, stellen Sie dabei ein
hitzebeständiges Gefäss (z.B. Topf) in den Ofen. Fünf Minuten, bevor
Sie das Brot in den Ofen schieben, giessen Sie 1 Tasse Heisswasser in
das vorgewärmte Gefäss. Vorsicht- es wird jede Menge Dampf entstehen.

Schneiden Sie Oberseite des Brotes mit einem Messer ein, bürsten Sie
es mit Eiweiss oder Maisstärkewasser, streuen Sie den Kümmel darüber
und backen Sie das Brot ca. 40 Minuten.

Anmerk. Kaba: Alternativ zum Cardamom können auch 2 El getrocknete,
zerkleinerte Röstzwiebeln dem Teig beigemengt werden



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