Das Geheimnis Des Besten Kalbskotletts mit Apfel und ...

  2 Milchkalbskoteletts (ß 220g 250g)
   Etwas Mehl
  70g Butter
   Salz/Pfeffer
 
ÄPFEL: 2 Granny Smith
  30g Butter (20 g davon in Flöckchen)
  1 Nelke
   Zitronensaft
  25g Puderzucker
 
SAUCE: 1 Schalotte
  40ml Weißwein mit leichter Süße
  40ml Besten Calvados
  100ml Flüssige Sahne
   Zitronensaft
   Salz
   Cayenne-Pfeffer
   Einige Wacholderbeeren



Zubereitung:
Der Trick: Ich bestreue die Apfelfächer mit etwas feinst gehacktem
Wacholder 1. 1/2 geschälten, entkernten Granny-Smith in 0.5 cm grosse
Würfel schneiden und in etwas Butter, Nelke, Zitronensaft, einer Prise
Puderzucker weich dünsten - aber noch mit leichtem Biss.

2. Leicht angeklopfte Koteletts auf beiden Seiten mit Mehl bestäuben,
abschütteln, sofort in die hellbraun aufgeschäumte Butter einlegen
und pro Seite etwa 2 Minuten bei ständigem Begiessen braten.
Herausnehmen, erst jetzt mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Bratenbutter aufheben.

3. Feuerfeste Form mit einem Teil der Bratenbutter auspinseln,
Koteletts darauf legen, die Apfelwürfel darüber verteilen.

4. Den anderen Apfel schälen, entkernen, in 3 mm dünne Scheiben
schneiden, diese auf den Koteletts fächerförmig anordnen. Äpfel mit
Puderzucker bestreuen, mit kleinen kalten Butterflocken bestücken und
im vorgewärmten Ofen bei starker Oberhitze leicht bräunen (ca. 5
Minuten bei 160 Grad). Fleisch herausnehmen.

5. In die Bratform nun restliche Bratbutter und fein geschnittene
Schalotten geben, anschwitzen ohne Farbe zu geben, mit Weisswein und
Calvados ablöschen, einkochen lassen, Sahne beigeben und nur leicht
cremig einkochen lassen.

6. Sauce mit Salz, Zitronensaft, Cayenne abschmecken. Den ausgetretenen
Fleischsaft der Koteletts beigeben. Fleisch mit der Sauce noch einige
Minuten in den Backofen geben. Das Fleisch soll leicht rosa sein. Auf
heisse Teller servieren, Sauce um das Fleisch geben, fein gehackte
Wacholderbeeren darüber streuen.

: O-Titel : Das Geheimnis des besten Kalbskotletts mit Apfel und
: > Clavadossauce



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