Das Kaffee-Rösten - Die Geburt des Geschmacks (Info)

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Zubereitung:
_Das Erwachen des Aromas_ Vom Kaffeebaum gepflückt, getrocknet und
dann die grünen Kaffeebohnen mit heissem Wasser aufgegossen - schnell
wäre diese aufgegossene Brühe wieder in Vergessenheit geraten. Denn
diesem Aufguss fehlt eines - der Geschmack. Erst der Röstprozess weckt
das tief in der Bohne schlummernde Aroma und macht Kaffee erst zu dem
was es ist - zu einem einzigartigen Genuss.

In einer einzigen Bohne ruhen bis zu 800 Aromastoffe. Erst durch die
Hitze des Feuers erwachen diese Aromastoffe zum Leben. Der Geschmack
des Kaffees wird gesteuert durch die Dauer und die Temperatur des
Röstvorgangs. Es liegt also in der Erfahrung des Röstmeisters, zu
entscheiden, welchen Charakter die einzelne Kaffeesorte durch den
Röstvorgang bekommt. Nur durch seinen Fachverstand kann sich das Aroma
einer Bohne erst richtig entfalten.

_Auch die Wahl der Bohnen spielt eine Rolle_ Bevor es um den
eigentlichen Röstvorgang geht, muss auch noch die Wahl der Bohnen
angesprochen werden. Denn der Kaffeeröster kann, was die Sorten und
die Herkunftsgebiete betrifft, auf die ganze Bandbreite zurückgreifen.
Er kann sich entscheiden zwischen den Sorten Arabica und Robusta, und
kann dann natürlich die Anbaugebiete rund um die Welt wählen, sei es
aus Mittelamerika, aus Afrika oder sogar Australien und Asien. Mit
dieser Vielfalt variiert er ganz nach seinem Geschmack die Art der
Mischung (Sorte, Herkunft, Proportion der Sorten in der Mischung).

_Wie wird geröstet - heisse "Pfanne" oder Heissluftstrom?_ Was viele
Kaffeetrinker nicht wissen - Kaffee wird nicht im Herkunftsland
geröstet, sondern roh importiert, und dann erst im Importland
geröstet, unter anderem auch deshalb, um das Aroma zu erhalten.

Bei den Maschinen gibt es unterschiedliche Techniken, um die Bohnen zu
rösten. Bei der ältere Methode, die gerade auch die kleineren
Kaffeeröstereien betreiben, wird nach dem Bratpfannenprinzip eine
heisse Metallfläche erhitzt - die Bohnen werden mit einer rotierenden
Trommel gleichmässig geröstet. In den neueren Konvektions- oder
Heissluftröstern umströmt sehr heisse Luft die Bohnen.

Schnell und gleichmässig rösten moderne Trommelröster mehrere Tonnen
Kaffee in eineinhalb bis zehn Minuten. Je nach beabsichtigtem Röstgrad
müssen die Bohnen in den Geräten bei Temperaturen zwischen 200 und
260 Grad Celsius erhitzt werden.

_Der Röstvorgang - eine faszinierende Verwandlung_ Zwei Dinge
verändern sich grundlegend - zum einen bekommt die Bohne ein anderes
Aroma, zum anderen verändert sie ihr Äusseres.
Folgende Prozesse setzen sich frei bei steigenden Temperaturen: das
Innengewebe der Bohne verändert sich, die Verdampfung beginnt, die
Farbe verändert sich, ab einer Temperatur von ca. 160



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