Der Beste Aal in Feiner Kräutersauce mit Kresse

  1kg Frischer, abgezogener und in 5 cm lange Stücke geschnittener Aal
  1 Zitrone; den Saft
  1ts Grob gemahlener schwarzer Pfeffer
  1tb Fein geschnittener Dill
   Salz
  0.5l Vorbereiteter Gemüsefond
  0.5sm Gewürfelte Schalotte
  60ml Weißwein
  1 Bouquet garni (1 Lorbeerblatt, 4 D
 
GEMÜSEFOND: 40g Gewürfelte Karotte
  50g Gewürfelter Sellerie
  80g Gewürfelter Lauch
  120g Gewürfelte Zwiebel
  5 Geviertelte kleine Champignons
  5 Petersilienstängel
  1tb Zerstoßener schwarzer Pfeffer
  0.5l Trockener Weißwein
   Salz
 
SAUCE: 20g Butter
  25g Mehl
  0.5l Aalsud
  0.25l Sahne
  1ts Zitronensaft
  1pn Cayenne
  1tb Crème fraîche
  1ds Worcestershiresauce
 
DAZU ETWAIGE LIEBLINGSKRÄUTER:  Gezupfter, gewaschener Kerbel
   Glatte Petersilie
   Brunnenkresse (blanchiert, sonst schmeckt sie bitter)
  1 Hauch Minze
  1 Salbeiblatt
   Junger Spinat
   Estragon
 
GARNITUR: 5 Fein geschnittene Sauerampferblätter
  1ts Fein gehackte Kapern (beides zum Schluss drübergeben)



Zubereitung:
Der Trick:

Verschiedene Lieblingskräuter können je nach Geschmack verwendet
werden und machen den Sud schön grün.

Zubereitung:

1. Alle Zutaten für den Gemüsefond mit einem halben Liter Wasser zum
Kochen bringen. 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Durch
ein Sieb giessen. Salzen.

2. Aal mit Zitrone, Pfeffer, Dill und Salz würzen. Eine Stunde ziehen
lassen.

3. Gemüsefond mit Schalotte, Weisswein und Bouquet garni aufkochen.
Marinierten Aal hineingeben, 15 Minuten ziehen lassen. Bouquet garni
entfernen. Aalstücke aus dem Sud nehmen, warm halten.

4. Für die Sauce Butter in einem Topf zerlassen. Mehl langsam darin
hell anschwitzen. Aalsud nach und nach hinzufügen. Sorgfältig mit
einem Schneebesen glatt rühren, etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Sahne angiessen. Einmal aufkochen lassen.

5. Mit Zitrone, Cayenne, Creme fraiche und Worcester-shiresauce
abschmecken. Lieblingskräuter mit etwas Wasser oder Sud fein mixen und
unter die Sauce geben.

6. Aalstücke fünf Minuten in der Sauce ziehen lassen. Auf
vorgewärmten Tellern mit Dampfkartoffeln anrichten. Kurz vor dem
Servieren mit Sauerampfer und Kapern bestreuen.



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