Diät-Kalbsleberwurst

  1kg Kalbfleisch
  400g Schweinebauch; ohne Schwarte
  600g Schweineleber; (sollte sehr frisch sein, am Besten am Schlachttag kaufen)
  20g Diät-Salz
  2ts Weissen Pfeffer; gestrichen
  0.5ts Muskatbüte; oder Muskatnuss, gestrichen
  0.5ts Kardamom; gestrichen
  80g Zwiebeln; glasig gedünstet



Zubereitung:
Zwiebeln glasig dünsten und zur Seite stellen. Kalbfleisch und
Schweinebauch in schwach kochendes Wasser legen und 60 Minuten bei
schwacher Hitze köcheln lassen.

Flesich aus dem Wasser nehmen und die Leber etwa 15 Sekunden lang zur
Desinfektion in das kochende Wasser tauchen. Fleisch, Leber und
Zwiebeln durch die 4,5 mm (grobe Leberwurst 8 mm) Scheibe drehen.
Dann die Masse mit den anderen Zutaten gut vermischen.

Mit Handfülltrichter in Naturin-Tripan-Hüllen 50 mm Durchmesser
(undurchlässige Kunsthülle) stramm einfüllen, Luftblasen vermeiden.
Dafür die Hülle ganz auf den Trichter und sie mit der Füllmasse
herunter schieben. Geht am Besten zu zweit. Hülle abdrehen (etwa 5 cm
ungefüllt lassen) und mit Wurstfaden zubinden.

Dann 60 Minuten bei 80 Grad brühen.

Würste in siedendes Wasser legen, dann durch Zugabe von kaltem Wasser
auf 80 Grad bringen).

Nach dem Brühen sofort abkühlen. In lauwarmes Wasser legen, nach und
nach kaltes Wasser aufgiessen, dabei die Würste häufig wenden.
Wenn es keine Diät-Leberwurst sein muss, pro Kilogramm Wurstmasse etwa
20 g Salz nehmen. Wenn sie rosa werden soll, halb und halb Salz und
Pökelsalz verwenden.

Achte auf die Menge, eine Frischwurst sollte in drei Wochen verbraucht
sein.



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