Die feinen Eier-Butter-Soßen
Zubereitung:
Hollandaise, Béarnaise und ihre mehr oder weniger butterreichen
Abwandlungen sowie die süßen und salzigen Schaumsoßen Zabaione und
Sabayon werden niemals gekocht, sondern nur "heiß aufgeschlagen".
All diese Soßen erhalten ihre Bindung durch Eigelb, das bereits bei
Temperaturen um 80 °C fest wird. Wenn man die Eiermasse stärker
erhitzt, bis 100 °C, gibt es ein festes Rührei beziehungsweise
Eierflöckchen, und die Soße ist nicht gebunden. Andererseits erreicht
man bei zu geringer Hitze auch keine Bindung, es gibt nur einen
Eierschaum, der wieder zusammenfällt.
Deshalb muß die Hitze bei allen feinen Eiersoßen immer sorgfältig
dosiert werden. Das geht im Wasserbad. Dazu setzt man einen Topf, am
besten einen aus Edelstahl, auf einen größeren Topf mit heißem, aber
nicht brausend kochendem Wasser. Der Boden des Soßentopfes darf dabei
die Wasseroberfläche nicht berühren.
Mit ein bißchen Übung kann man die Eiersoßen aber auch ohne
Wasserbad, direkt auf der Kochstelle aufschlagen. Dazu nimmt
man am besten eine Stielkasserolle aus Edelstahl und schaltet die
Normal-Kochstelle auf 2 oder die Automatik-Kochstelle auf 3 - 5.
:Notizen (*) :
: : Quelle: Winke & Rezepte 02 / 97
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
Unser Rezepte Vorschlag für Sie:
Gnocchetti di Patate Kartoffelnocken
Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen und noch heiss pressen. Mehl, Ei, Salz und etwas geriebene Muskatnuss dazu ...
Gnocchetti mit würziger Sauce (Sardinien)
: Vorbereitung: fünfzehn Minuten : Zubereitung: vierzig Minuten Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. In ei ...
Gnocchi a la Irene
Kartoffeln am Vortag gut gar kochen und pellen. Durch die Kartoffelpresse (Spätzle Schwob)drücken. Mit übrigen Zutate ...
Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen und noch heiss pressen. Mehl, Ei, Salz und etwas geriebene Muskatnuss dazu ...
Gnocchetti mit würziger Sauce (Sardinien)
: Vorbereitung: fünfzehn Minuten : Zubereitung: vierzig Minuten Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. In ei ...
Gnocchi a la Irene
Kartoffeln am Vortag gut gar kochen und pellen. Durch die Kartoffelpresse (Spätzle Schwob)drücken. Mit übrigen Zutate ...
Aktuelle Magazin Beiträge:
Meist gelesene Magazin Beiträge:
Brandteig
Plätzchen backen
Bruscetta
Mousse au Chocolat
Tortellini
Hefeteig
Pralinen
Creme Brulee
Kekse
Lasagne
Spaghetti Carbonara
Tiramisu
Zuckerguss
Dips
Donuts
Mayonaise
Rouladen
Waffelteig
Tafelspitz
Eierkuchen
Königsberger Klopse
Gefüllte Paprika
Kartoffelsuppe