Die klassische Beilage zum Morgestraich (2/2)

   Basler Mehlsuppe
 
REF:  Sonntagszeitung, 14.02.99 minu, Kolumnist der
   Basler Zeitung Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Anfang: siehe Teil 1

Vergeblich versuchen Fasnächtler, Comite und Traditionalisten dieser
Wurst-und-Brot-Stimmung am Rheinknie entgegenzuwirken. Offiziell werden
von der Allmendverwaltung nur 60 Stände bewilligt. Und die dürfen
erst mittags mit dem Verkauf beginnen. Hunderte von Wurst- und
Döner-Buden stehen aber auf privatem Areal. Hier kann der Staat nichts
vorschreiben. Tatsächlich scheint die Wurst an der Fasnacht bald
einmal denselben Stellenwert einzunehmen, wie die Mehlsuppe am
Morgestraich.

Peter Wyss, Restaurateur der Kunsthalle, wollte diesen 'scheusslichen
Essgewohnheiten' Paroli bieten und stellte vor drei Jahren einen Stand
mit Pot-au-feu auf: 'Kein Mensch wollte Suppenfleisch.
Nachmittags haben wir die 100 Kilo an die Cliquen verschenkt. Die Leute
sind heiss auf Wurst - schuld daran sind auch die veränderten
Ess-Sitten, die Philosophie des "Quick-Lunchs" von Hand...' Bisher hat
es niemand geschafft, die Basler Wähenbäcker auszubooten Immerhin -
in den Basler Restaurants werden zumindest am Morgestraich noch die
Mehlsuppe sowie die traditionellen Zwiebel- und Käsewähen serviert.
Doch auch hier sind die Kuchen zumeist nicht mehr selbst gemacht.
Dafür stellt Basels Beizenszene die Firma Wacker an. Schon nach dem
Dreikönigstag werden in der kleinen Fabrik die ersten Zwiebeln
angedünstet - und Hunderte von Ziibele- oder Kääswaije auf den
Morgestraich hin vorbereitet.

Sven Schwob, Juniorinhaber der Firma Wacker, behält das ureigene
Rezept dieses typischen Basler Kuchens für sich - aber immerhin
verrät er so viel, dass alle Kuchen von A bis Z handgemacht und die
Zwiebeln mit Rauchspeck angezogen werden: 'Bei der Käsewähe handelt
es sich um ein Gemisch aus Rapskäse und Rohmilch - auch hier:
Hausrezept seit 70 Jahren. Ein eingespieltes Team legt dann die Wähen
aus. Die halb ausgebackenen Kuchen werden bei 60 Grad minus
"schockgefrostet" und bis am Samstag vor Morgestraich im Kühlhaus
gelagert. Für die Morgestraichstunde können sie die Basler Beizer
dann in ihren öfen fertig ausbacken, ohne dass die Kuchen an Qualität
verlieren.' Immer wieder haben andere Firmen versucht, die wackeren
Basler Wähenbäcker mit Dumpingpreisen auszubooten. Aber hier sind die
Bebbi-Beizer der Tradition treu geblieben: 'Wackers Kuchen sind zwar
teurer als die der Konkurrenz - aber sie haben dieses gewisse
Geschmacksgemisch, das die Basler wollen...' Allerdings - ein paar
Stunden nach dem Morgestraich ist der Ziibelewaija-Zauber bereits
wieder passe. Nun dominieren nur noch die Würste. Und vielleicht wird
im Jahre 2000 das Comite einen wurstkauenden Waggis als Plakettensujet
propagieren: 'Syt 2000 Johr gohts um d#Wurscht!'



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