Dornbutt in Kreyter Gebachen - Steinbutt im Kräuterbett

  1 Steinbutt (für 2 Personen)
  1 Eichenbrett (allseitig 5 cm grösser als der Fisch, ca. 3 cm dick) am besten ein ungeleimtes Backbrett
 
FRISCHE KRÄUTER:  Petersilie
   Estragon
   Thymian
   Fenchelzweige
   Salz
  50g Butter
   Zitronensaft



Zubereitung:
Ein Gericht, das den Feinschmeckern schon vor 500 Jahren das Wasser im
Mund zusammenlaufen liess.

Der Steinbutt wird unter fliessendem Wasser gewaschen und gut
abgetupft. Dann wird er längs gespalten und die dunkle Haut der
Rückseite abgezogen. Dazu schneiden Sie den Fisch mit einem scharfen
Messer am Schwanz ein, packen mit einer Hand die Haut, mit der anderen
den Fisch und ziehen die Haut vor- sichtig, aber mit energischem Ruck
ab. Die helle Haut des Fisches schneiden Sie im Abstand von 1 cm
bogenartig ein. Auf das Eichenbrett (Es kann auch ein anderes Hartholz
z.B. Buche sein) legen Sie in der Grösse des Fisches ein Kräuterbett.
Der Steinbutt wird sanft gesalzen und mit der hautlosen Seite auf das
Bett gelegt. Auf der Oberseite mit der eingeschnittenen Haut wird der
Fisch nun mit Kräutern belegt, die Sie vorher kurz durch das Öl
ziehen. Im vorgeheizten Backofen (E: 180 Grad, G: 2-2 1/2) je nach
Grösse des Steinbutts 40-60 Min.
backen lassen. Die Butter erwärmen und schaumig schlagen, mit einigen
Tropfen Zitronensaft abschmecken und dazu reichen.

Ein wahrhaft königlicher Genuss. Da lohnt sich die kleine Mühe mit
dem Backbrett, das nach öfterem Gebrauch immer mehr das Fumet des
Steinbutts annimmt.

: Quelle : Hans. J. Fahrenkamp: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey
: Kräfften hält. Die Küchengeheimnisse des Mittelalters,
: Fischer-Verlag
: Erfasst : 07.06.01 von Micha Eppendorf



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