Dünne Schokoladenblätter (*)

 
Zitronenmousse: 100g Weiße Schokoladencouverture
  1 Scheib. Gelatine
  1tb Zitronensaft
  1 Unbehandelte Zitrone abgeriebene Schale
  1 Eigelb
  15g Zucker
  1 Eiweiß
  15g Zucker
  2dl Geschlagener Rahm
 
Schokoladenblätter: 150g Dunkle Schokoladencouverture
   Pergamentpapier, Größe C5
   Pinsel
 
Früchtesauce: 50g Früchte nach Saison undBelieben
   Z.B. Erdbeeren, Mango, Kiwi, Pfirsich, Brombee
  25g Puderzucker
  1 Mango
   Pfefferminze zum Dekorieren



Zubereitung:
(*) Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse, mit
Mangofächer auf Früchtesauce (von Patissier Markus Brutschin)

Zitronenmousse:
Couverture im Wasserbad wärmen, bis sie flüssig ist. Die Gelatine
separat mit dem Zitronensaft und der Zitronenschale wärmen, bis die
Gelatine aufgelöst ist, zur Couverture geben und alles gut verrühren.

Eigelb und Zucker schaumig rühren. Eiweiß und Zucker zu Schnee
schlagen.

Alles zusammen mit dem Schlagrahm unter die mittlerweile abgekühlte
weiße Schokoladenmasse ziehen, in eine Schüssel geben und kalt stellen.

Schokoladenblätter:
Couverture im Wasserbad schmelzen. mit dem Pinsel vier Striche von 5
mal 5 Zentimeter auf das Papier streichen und kalt stellen.

Früchtesauce:
Die Früchte und den Puderzucker pürieren und durch ein Sieb passieren,
dann in ein Papiercornet geben. Die Mango schälen, am Kern entlang
halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Mango fächerartig
auslegen. mit der Früchtesauce Halbkreise ziehen und mit einem
Zahnstocher durchziehen.

Die Zitronenmousse mit den Schokoladenblättern vierschichtig
aufeinander legen. mit Pfefferminzblättern garnieren und mit
Puderzucker bestäuben.

: Menü:
: Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney
: Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-Sülzchen und
Sauce Rouille : Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf
Eierschwämmli-Wirz-Rahm-Sauce : Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel
auf Artischockenboden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln
: Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse, mit Mangofächer
auf Früchtesauce
:Notizen (*) : Quelle: Annabelle 16/02 Gabriella Cecchellero
: : Erfasst von Rene Gagnaux
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net



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