Damaszener Messer

Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena 2/2

  



Zubereitung:
Erster Teil:ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA 1/2

Die Qualitätskontrolle Alle 150 Produzenten, die dem "Consorzio
Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" angehören, und
die rund 50 im Konsortium von Reggio Emilia vereinigten Hersteller
unterwerfen sich äusserst strikten Regeln, die die Qualität und
Echtheit ihres begehrten Elixiers gewährleisten und die Kunden vor
Fälschungen schützen sollen. Ein strengeres Auswahlverfahren gibt es
wohl für kaum ein anderes Lebensmittel der Welt.

Die Erzeuger verpflichten sich, die gesamte Menge des zu beurteilenden
Balsamico der Prüfungskommission zu übergeben, die die
Geschmacksprobe vornimmt. Das Behältnis wird versiegelt und
gekennzeichnet, nachdem im Beisein des Besitzers das für den Test
erforderliche Quantum entnommen wurde. Die Essigprobe wird später in
neutraler Abfüllung den fünf mästii assaggiatoil (Prüfmeistern)
übergeben.

Die Prüfung ist ein ernstes, spannendes Ritual. Wie bei Weinproben
werden die Sinneseindrücke von Augen, Nase und Mund gesammelt und als
Punkte auf dem Formblatt notiert. Die anonymen Phiolen mit dem
dunkelbraunen Inhalt werden - mitunter bei Kerzenlicht - begutachtet.
Man prüft die Farbe, die von tiefdunklem Bernstein bis zu Mahagoni und
Ebenholz reichen kann - sie muss im Licht rein und ungetrübt
erscheinen. Man testet, aus welcher Entfernung die Nase erste
Duftspuren wahrnimmt, wie fein, intensiv und anhaltend dieser Duft ist.
Auch darf der Balsamico niemals dünn und spurlos fliessen wie Wasser.

Höhepunkt der Probe ist der Geschmackstest. Dabei wird eine winzige
Menge mit einer Pipette auf den Handrücken getröpfelt und mit der
ganzen Zunge abgeschreckt; man kann auch Mokkalöffelchen benutzen.
Aromenfülle, Dichte, Harmonie und ein langer Abgang sind gefragt.
Das Gleichgewicht zwischen süss und sauer muss stimmen. Reich,
würzig, fruchtig, mit feinsten Spuren der von ihm durchwanderten
Hölzer - so muss er sein.

Kein Balsamico schmeckt wie der andere; jeder hat seine eigene
Biographie, und jeder Produzent variiert die Herstellungsmethode ein
wenig.

Besitzt das Produkt alle erwünschten organoleptischen Eigenschaften
und erreicht somit die erforderliche Punktzahl (das sind in Modena
250), darf es in den Räumlichkeiten des Erzeuger-Konsortiums in
genormte Flakons abgefüllt und mit der Siegelmarke versehen werden.
Jetzt trägt der Balsamico die begehrte Herkunftsbezeichnung D.O.C.
(Denominazione di origine controllata), und der entsprechende
Kontrollstreifen wird am Flaschenhals angebracht. Altersangaben fehlen
auf Banderole und Etikett, weil sich der Jahrgang nach dem langwierigen
Herstellungsverfahren ohnehin nicht genau bestimmen liesse. Die
Fläschchen sind numeriert, der Vorgang wird ordnungsgemäss
archiviert. Nur ein Drittel der geprüften Essige besteht den strengen
Test, die übrigen kommen zurück ins Fass.
Zwanzig, vierzig Jahre sind kein Alter für einen Balsamico - er kann
nur besser werden.

Seit 1994 gibt es auch die Kategorie "Tradizionale Extra Vecchio":
Das Produkt muss mindestens 25 Jahre alt sein und ist etwa doppelt so
teuer wie ein jüngerer Tradizionale aus der gleichen Acetaia.
Dafür ist er noch dickflüssiger, harmonischer, eben "balsamischer".

Sämtliche Tradizionali aus Modena werden seit 1990 in die
charakteristischen, vom Stardesigner Giugiaro entworfenen Kugel-
Flakons abgefüllt, in die exakt ein Zehntelliter passt, und in
gleichartigen Schachteln verpackt; man sollte sie ganz vorsichtig, wie
ein Schatzkästlein, öffnen.



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