Eine Kurzgeschichte um die Bouillabaisse

 
Nach Einem Text Von:  Claus Schweitzer Meiers Modeblatt 44/97 erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Bouillabaisse. In einem 1785 erschienenen Wörterbuch der Provence wird
die Zauberformel aufgelöst. Dort heisst es: "Ausdruck der
Fischersprache, eine Art Ragout, das hergestellt wird, indem man Fische
in Meerwasser kocht. Man sagt "bouille-baisso", weil der Topf, sobald
er kocht (bout), vom Feuer weggenommen (abaisse) wird." Und damit ist
schon der Deckel des Geheimnisses dieses Suppentopfes ein wenig
gelüftet. Man verrät uns, dass eine Bouillabaisse, wenn sie kocht,
vom Herd genommen werden muss. Denn bouillebaisso, das ist es, was den
kostbaren Sud der Fische mit dem nicht weniger kostbaren Olivenöl
vereint.

Marseille, das wird von niemandem bestritten, gilt als Geburtsort der
echten Bouillabaisse. Das Nationalgericht der Provence wurde von den
ansässigen Fischern erfunden und war ursprünglich ein
Armeleute-Essen, denn es bestand aus den unverkäuflichen Fischresten,
die nach dem täglichen Markt zusammengekehrt wurden. In den vielen
Jahrhunderten, seit es dieses Fischgericht gibt, hat es sich
verständlicherweise oft gewandelt; heute gibt es fast so viele
Varianten wie Köche, und jeder reklamiert für sich, er kenne das
einzig wahre Rezept, das natürlich sein Geheimnis bleibt.

Was also eine Bouillabaisse zu einer "echten" Bouillabaisse macht, ist
eine offene Frage. Ziemlich einig ist man sich über die drei
wichtigsten Meeresfische, die in den Volkseintopf gehören: Rote und
braune Rascasses (Drachenköpfe) mit beeindruckend stacheligen Panzern,
St-Pierre (Petersfisch) und Grondin (Knurrhahn). Einig ist man sich
auch darüber, dass es festfleischige Fische von den Felsklippen sein
müssen. Bei Congre (Meeraal), Baudroie (Seeteufel) und Loup de mer
(Wolfsbarsch) gehen die Meinungen auseinander. Bei Muscheln, Krabben
und Langusten gibt es gar Streit - der Kenner verzichtet darauf, weil
Schalentiere in der Bouillabaisse ihren Eigengeschmack zum grossen Teil
verlieren.


Als unverzichtbare Zutaten gelten hingegen wieder allerlei kleines
Meeresgetier und Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Fenchel,
Safran sowie eine reiche Skala provenzalischer Kräuter und Gewürze.
Eine kräftige Portion Weisswein und womöglich ein Schuss Pastis
runden den Geschmack ab. In unseren Breitengraden und in vielen
Gourmet-Tempeln rund um den Erdball wird das Meerwasser für den Sud
gänzlich durch Wein ersetzt.

Den Gipfel der traditionellen Marseiller Kochkunst erreicht man jedoch
mit der höllisch scharfen Rouille, einer goldroten Mischung aus
Mayonnaise, Knoblauch und Paprika. Sie wird auf Croutons, geröstete
Brotstücke, gestrichen, die man in der Suppe schwimmen lässt (und die
das Brennen etwas lindern sollen).

Wie man Ihnen nun die Bouillabaisse servieren wird, ob Suppe und Fisch
nacheinander oder zusammen, ob mit oder ohne bunte Lätzchen, die man
den Gästen um den Hals bindet, auf jeden Fall geschieht alles mit
feierlichem Charme. Die Gäste sollen schliesslich merken, dass man
ihnen kein Armeleute-Essen auftischt, sondern ein Festmahl zelebriert,
und es ist ja auch entsprechend teuer. Probieren können Sie die
Bouillabaisse fast überall in der Provence und an der Cote d'Azur,
aber beurteilen können Sie das Fischgericht erst, wenn Sie es in
Marseille kennengelernt und beim Preis nicht geknausert haben.



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