Einige Tips zu: Weinstein

Einige Tips zu: Weinstein

NACH POSTINGS VON:		Peter H. Jordan Oktober 1997

Zubereitung:
:>> ich hab gestern abend ne leckre flasche rotwein verköstigt.
:>> im letzten glas blieb dabei ein satz übrig: sah aus wie
:>> ganz ganz kleine, dunkle steinchen und hatte auch ne sehr
:>> harte konsistenz. war das der sog. 'weinstein' ???

Weinstein (Kaliumhydrogentartrat, Monokaliumtartrat = saures weinsaures
Kalium), das Salz der Weinsäure fällt normal bereits während der
Gärung natürlich aus. Dort wo der Weinstein nicht völlig vorher
ausgefällt wurde, kann er bei sehr kalter Flaschenlagerung (die
Flasche muss mal bei 5 Grad Celsius) gelagert sein, ausfallen. Es ist
geschmacksneutral, nicht schädlich, eher ein Zeichen für einen
reifen, längere Zeit gelagerter Wein. KEIN Reklamationsgrund, einfach
hinnehmen, schadet nichts. Wie Weinstein entsteht hat mehr mit
chemischen Formelgleichungen zu tun. Kalium (im Wein - und jeder Zelle
- immer vorhanden) verbindet sich mit Weinsäure (auch immer vorhanden)
...

:>> wenn ja: was sagt die anwesenheit von weinstein aus?
:>> falsche lagerung ? schlecht qualität ? wie entsteht weinstein?
:>
:> Kalk? Nee, ganz und garnicht. Weinstein ist das saure Kaliumsalz
:> der Weinsäure (Kaliumhydrogentartrat). Weinsäure ist die im
:> Pflanzenreich häufigste Säure und kommt auch im im Wein vor.
:> Ist sehr viel davon im Wein und auch noch Kalium anwesend, fällt
:> Weinstein aus, davon lösen sich nämlich nur 0,4 g in 100 ml
:> Wasser (bei 15 oC, um genau zu sein).
:> Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Weinstein eher in qualitativ
:> besseren Weinen anzutreffen ist, habe allerdings keine Begründung
:> dafür. Kann uns Peter Jordan weiterhelfen??

Die Antwort, warum der Weinstein öfters in "besseren Weinen" vorkommt
hat drei (nicht ganz befriedigende Gründe).

1) Wein mit höheren Reifegraden haben einen höheren Weinsäure - als
Äpfelsäureanteil. Weinsäure ist also im Überschuss vorhanden.

2) "Bessere" (ich bin mal ganz vorsichtig !) Weine sind häufig
technologisch weniger perfekt gemacht, als einfache Konsumware.
Weinsteinausfall wird in der Regel technologisch verhindert durch :

a) forcierte Kälte (Kältekontaktverfahren), da die Kälte (-4 - 0
Grad Celsius) die Ausfällung beschleunigt.

b) Zugabe von Schutzkolloiden, zB. Gummi arabicum , die den
Weinsteinausfall verhindern.

c) Abfüllen von besonders lange gelagerte Partien.

3) Den meisten einfachen Weinen fehlt sowieso das nötige
Säurerückgrat, das die Weine alterungsfähig macht, daher auch da
kein Weinstein.

:> Inwiefern macht der Aufwand überhaupt Sinn, wenn der Weinstein
:> doch nicht stört? Kühlen leuchtet mir ja auch noch ein, aber
:> Gummi arabicum?
:> Doch wieder Zusätze?
:> Heisst das etwa, dass sich ein Teil der Verbraucher doch
:> am Weinstein stört?

Ja, "der Verbraucher" empfindet Weinstein als fehlerhaft. Besonders im
Ausland, wo er weitgehend unbekannt ist. Alle südlichen Länder haben
ja ihre Probleme mit der Säure. Da die Weine in der Regel zuwenig
Säure haben, darf dort (bei uns verboten!) Säure zugesetzt werden. In
der Regel verwendet man die stabile Milchsäure, die vielen
italienischen Weinen z.B. zugesetzt wird. Man verwendet auch
Zitronensäure - der Verbraucher begeistert sich dann an den herrlichen
Zitrusaromen der Weine, die er im deutschen Wein nicht vorfindet ...

Bei allen diesen Weinen ist der Weinsteinausfall unmöglich, daher dem
Konsumenten unbekannt.

:> Da muss ich dir (teilweise) widerspechen.
:> Bei einigen Rioja Reservas (Lombras) wie auch Bordeaux
:> hatte ich auch schon Weinsteinausfall.

da war ich zu pauschal in meinen Äusserungen. Aber das gibt mir Anlass
noch einmal weiter ind Detail zu gehen - Bei Rotweinen ist
Weinsteinausfall relativ selten. Riojas, die eine sehr viel höhere
Säure haben - und dadurch lagerfähig sind - und gute Bordeaux mit
stabilem Säuregerüst können durchaus auch mal Weinstein ausfällen.



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