Entenbraten klassisch mit Rotkraut und Kartoffelklößen

 
Entenbraten:: 1 küchenfertige Ente von gut 2,5 kg
   Salz, schwarzer Pfeffer
  100g durchwachsener Speck
  2tb Butter
  1 Zwiebel
  2 säürliche Äpfel
  1tb Zitronensaft
  4tb Semmelbrösel
  1ts Majoran, gerebelt
  2 Möhren
  75g Sellerieknolle
  0.5 Lauchstange
  100 Creme fraîche
   Bier oder Salzwasser zum Bestreichen
 
Rotkraut:: 1kg Rotkohl
  1 Apfel, geschält, entkernt und in grobe Stifte
   geschnitten
  5tb Apfelmus
  0.5 Zitrone, Saft
  6tb Essig
  2tb Zucker
  1pn Salz
  3 Schalotten
  50g Butter
  1tb Zucker
  80g Feigen, getrocknet
  2tb Balsamico, weiß
  1 (-2) Zimtstangen
  0.25l Rotwein
  2 Äpfel, geschält
  30g Butter
  30g Zartbitterschokolade
 
Kartoffelklöße:: 500g rohe Kartoffeln
  500g Pellkartoffeln
  2tb Mehl
  1tb Stärkemehl
  2 Eier
   Salz



Zubereitung:
Entenbraten: Die Ente waschen, innen und außen mit Küchenkrepp
trocknen, salzen und pfeffern. Den durchwachsenen Speck fein würfeln
und in einer Pfanne mit wenig Butter glasig braten und auslassen. Die
Zwiebel pellen, fein würfeln und zum Speck geben, leicht anbräunen. Die
Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden. Die Apfelviertel
in feine Scheiben schneiden und gleich mit Zitronensaft beträufeln,
damit sie nicht braun werden. Den Backofen auf 220"C anheizen.

Die Apfelscheiben mit Speck, Zwiebeln, Semmelbröseln und Majoran
vermischen und in die Bauchhöhle der Ente füllen. Die Körperöffnungen
mit Zahnstochern oder Küchengarn verschließen und die Ente auf einen
Bratrost legen, die Brust zeigt nach oben.
Auf der unteren Schiene in den Ofen schieben und die Fettpfanne, mit
etwa 1/2 l Wasser gefüllt, darunter stellen. 40 Minuten braten.
Dann die Ofentemperatur auf 180



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