Entenbrust im Weinblatt an Korinthensauce

  4 Entenbrüste a ca. 160 g
  120g Frische Entenleber oder Geflügelleber
  2tb Armagnac
   Salz
   Pfeffer
  8 Weinblätter
  150g Schweinsnetz
  1 Eiweiß gut verrührt
  3tb Olivenöl
  40g Korinthen
  200ml Schwarztee
  250ml Geflügelfond
  1ts Aceto Balsamico
  60g Butter kalt
 
Ref:  Nach: Delicatessa Globus Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Bei den Entenbrüsten das Fett wegschneiden. von der Seite her die
Brüste mit einem scharfen Messer zu 3/4 einschneiden. Die Leber in eine
Schüssel geben, würzen und Armagnac beifügen. Die aufgeschnittenen
Brüste damit füllen. Je 2 Weinblätter auslegen und je eine Entenbrust
sorgfältig darin einwickeln. Das Schweinsnetz auslegen, mit Eiweiß
bestreichen und in gleiche Teile schneiden. Die Brüste darin
einwickeln.

Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Die Brüste rundherum anbraten.
Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ca. zehn Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Korinthen im heißen Schwarztee einlegen.

Die Brüste warmstellen, das Fett aus der Kasserolle weggießen. Den
Geflügelfond in die Kasserolle geben und aufkochen. Aceto beifügen und
die kalte Butter flockenweise unter den Fond rühren. Die Korinthen auf
ein Sieb geben, gut abtropfen und der Sauce beifügen.
Abschmecken.

Entenbrüste diagonal aufschneiden und auf etwas Sauce anrichten.
:Notizen (**) : Gepostet von: Rene Gagnaux
: : Email: r.gagnaux@ch.inter.net



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