Entenbrust im Weinblatt an Korinthensauce
| 4 Entenbrüste a ca. 160 g | ||
| 120g Frische Entenleber oder Geflügelleber | ||
| 2tb Armagnac | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| 8 Weinblätter | ||
| 150g Schweinsnetz | ||
| 1 Eiweiss gut verrührt | ||
| 3tb Olivenöl | ||
| 40g Korinthen | ||
| 200ml Schwarztee | ||
| 250ml Geflügelfond | ||
| 1ts Aceto Balsamico | ||
| 60g Butter kalt |
Zubereitung:
Bei den Entenbrüsten das Fett wegschneiden. Von der Seite her die
Brüste mit einem scharfen Messer zu 3/4 einschneiden. Die Leber in
eine Schüssel geben, würzen und Armagnac beifügen. Die
aufgeschnittenen Brüste damit füllen. Je 2 Weinblätter auslegen
und je eine Entenbrust sorgfältig darin einwickeln. Das Schweinsnetz
auslegen, mit Eiweiss bestreichen und in gleiche Teile schneiden. Die
Brüste darin einwickeln.
Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Die Brüste rundherum
anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160 C ca. zehn Minuten ziehen
lassen.
Inzwischen die Korinthen im heissen Schwarztee einlegen.
Die Brüste warmstellen, das Fett aus der Kasserolle weggiessen. Den
Geflügelfond in die Kasserolle geben und aufkochen. Aceto beifügen
und die kalte Butter flockenweise unter den Fond rühren. Die
Korinthen auf ein Sieb geben, gut abtropfen und der Sauce beifügen.
Abschmecken.
Entenbrüste diagonal aufschneiden und auf etwas Sauce anrichten.
* Quelle: Nach: Delicatessa Globus Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 18.12.1996
Stichworte: Geflügel, Dunkel, Ente, P4
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
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