Entenbrust im Weinblatt an Korinthensauce

  4 Entenbrüste a ca. 160 g
  120g Frische Entenleber oder Geflügelleber
  2tb Armagnac
   Salz
   Pfeffer
  8 Weinblätter
  150g Schweinsnetz
  1 Eiweiss gut verrührt
  3tb Olivenöl
  40g Korinthen
  200ml Schwarztee
  250ml Geflügelfond
  1ts Aceto Balsamico
  60g Butter kalt



Zubereitung:
Bei den Entenbrüsten das Fett wegschneiden. Von der Seite her die
Brüste mit einem scharfen Messer zu 3/4 einschneiden. Die Leber in
eine Schüssel geben, würzen und Armagnac beifügen. Die
aufgeschnittenen Brüste damit füllen. Je 2 Weinblätter auslegen
und je eine Entenbrust sorgfältig darin einwickeln. Das Schweinsnetz
auslegen, mit Eiweiss bestreichen und in gleiche Teile schneiden. Die
Brüste darin einwickeln.

Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Die Brüste rundherum
anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 160 C ca. zehn Minuten ziehen
lassen.

Inzwischen die Korinthen im heissen Schwarztee einlegen.

Die Brüste warmstellen, das Fett aus der Kasserolle weggiessen. Den
Geflügelfond in die Kasserolle geben und aufkochen. Aceto beifügen
und die kalte Butter flockenweise unter den Fond rühren. Die
Korinthen auf ein Sieb geben, gut abtropfen und der Sauce beifügen.
Abschmecken.

Entenbrüste diagonal aufschneiden und auf etwas Sauce anrichten.

* Quelle: Nach: Delicatessa Globus Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 18.12.1996

Stichworte: Geflügel, Dunkel, Ente, P4



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