Apfelküchle mit Weinschaumsauce (Äpfel geschmort)

  500ml Weißwein
  500ml Apfelsaft
  250g Zucker(I)
  4tb Zitronensaft
  5 Äpfel a 125 g
  8 Eier (L)
  150g Mehl
  2l Öl; zum Fritieren
  2tb Zimtpulver



Zubereitung:
Den Weisswein mit dem Apfelsaft, 150 g Zucker und Zitronensaft
aufkochen. Die Äpfel schälen, sechsteln und vom Kerngehäuse
befreien. Die Äpfel 3 Minuten bei milder Hitze in der Weinmischung
kochen, vom Herd ziehen und kalt werden lassen.
5 Eier trennen. 225 ml vom Apfelfond abnehmen und mit dem Eigelb und 1
ganzen Ei über einem heissen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen.
100 g Mehl, die restlichen ganzen Eier und weitere 100 ml vom
Apfelsaft-Weisswein-Fond gut verrühren. 50 g Eiweiss abnehmen, steif
schlagen und unter den Teig mischen, das restliche Eiweiss anderweitig
verwenden.
Das Öl auf 180oC erhitzen. Die Äpfel gut abtropfen lassen und mit dem
restlichen Mehl in einer Schüssel mischen. Den Teig dazugeben und gut
mischen. Die Apfelstücke portionsweise im heissen Öl ungefähr 4
Minuten goldbraun backen. Den restlichen Zucker mit dem Zimt mischen
und die ausgebackenen Apfelküchle sofort darin wälzen.
Die Apfelküchle und den Weinschaum zum Tannenhonig-Parfait (s.
Rezept)servieren.



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