Entenbrüstchen an Rote Bete-Lebkuchen-Sauce

  1 Entenbrust
  2 Brötchen vom Vortag
  2 Eier
  100g Pak Choi
  10g Pinienkerne, geröstet
  2 Schalotten, fein geschnitten
  1 Rote Bete
  200ml Rotwein
  25g Saucenlebkuchen
  200g Sahne
  150ml Entenfond
   Salz, Pfeffer
   Muskatbluete
   Butterschmalz



Zubereitung:
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Entenbrust waschen, trocken
tupfen mit Salz und Pfeffer würzen und die Hautseite rautenförmig
einschneiden. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die heisse
Pfanne legen und ca. 6 Minuten braten, wenden und weitere 6 Minuten
braten, anschliessend aus der Pfanne nehmen und im Backofen halbgar
(rosa) ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren, die Haut bei starker
Oberhitze knusprig grillen.

Die Brötchen in 1x1 cm grosse Würfel schneiden und in einer Pfanne
mit Butterschmalz rösten und in eine grosse Schüssel geben. Eier,
Sahne und etwas Wasser verquirlen, mit Salz würzen, alles über die
Brötchenwürfel geben und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Pak Choi waschen, gut abtropfen, in Streifen schneiden und in einer
Pfanne mit Butterschmalz kurz dünsten. Mit Salz, Pfeffer und
Muskatbluete abschmecken.

Eine Alufolie mit Butterschmalz einfetten und den Brötchenteig auf
einer Breite von ca. 15 cm aufstreichen. In der Bitte gleichmässig Pak
Choi und die Pinienkerne verteilen, zu einer Rolle aufrollen und die
Enden gut verdrehen. Die Rolle im siedenden Wasser ca. 20 Minuten gar
ziehen lassen. Vor dem Servieren auspacken und in Scheiben schneiden.

Für die Sauce eine Schalotte in einem Topf mit Butterschmalz
anschwitzen, geschälte und gewürfelte Rote Bete zugeben, kräftig
anbraten, mit Rotwein aufgiessen und ca. 20 Minuten bei geschlossenem
Deckel köcheln lassen.

Den Lebkuchen zerbröseln, mit Sahne und Entenfond aufgiessen und gut
vermengen.

In der Bratpfanne mit dem Entenfett eine Schalotte anschwitzen, Rote
Bete und Saucenlebkuchen zugeben, kurz aufkochen, pürieren, dann durch
ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten in der Tellermitte einen Saucenspiegel platzieren, die in
Scheiben aufgeschnittene Entenbrust links davon drapieren und rechts 3
Scheiben vom Serviettenknödel.



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