Apfel-Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und Kalbslebe ..

  6 Weichkochende Äpfel Jonagold, Boskop...
  3 Ungespritzte Orangen Saft+Zesten
  1 Schalotten
  0.5St Lauch; nur das Weiße
  0.5St Staudensellerie
   Butter zum dünsten
  1 Schuss Apfelessig
   Apfelsaft naturtrüb
   Noilly Prat
   Grand Marnier
  800ml Geflügelfond hell
  800ml Creme double
  50ml Honig
  1St Tahiti Vanille, halbiert; Mark ausgekratzt
   Pfeffer & Salz aus der Mühle
   Cayenne
   Orangenzesten
   Orangenchip
   Apfel- Meerrettich
 
KALBSLEBERKLÖSSCHEN: 50g Kalbsleber
  150g Kalbsbrust oder Schulter
  0.25bn Petersilie
  0.25bn Koriander
  2 Eier
   Semmelbrösel
   Pfeffer & Salz
 
GARNITUR:  Orangenzesten
   Orangenchip und
   Apfel-Meerettichnocke



Zubereitung:
Schalotten, Lauch und Sellerie in Butter andünsten, die geschälten,
in Stücke geschnittenen Äpfel hinzugeben, mit Noilly Prat und Grand
Marnier ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft
ist. Von den Orangen die Schalen abreiben (Zesten) und die Orangen
auspressen. Den Saft, Essig und Honig sowie 1 Glas Apfelsaft zugeben,
salzen und pfeffern und 10 Minuten köcheln lassen.

Dann den Gelfügelfond und die Creme Double zugeben. Das Mark aus der
Vanilleschote kratzen und in die Suppe geben, die Schote und die
abgeriebenen Orangenschalen ebenfalls zugeben und das Ganze ca. 40
Minuten leicht sieden lassen, bis die Äpfel weich sind. Vanilleschote
entfernen, Suppe mixen und passieren. Evtl. mit etwas Meerettich
abschmecken.

Die Klösschen in Wasser oder Brühe kochen. Suppe auf vorgewärmte
Teller verteilen und die Klösschen hinein geben. Mit einem Orangenchip
(= eine hauchdünne Orangenscheibe im Backofen, auf Backpapier
getrocknet) garnieren.

KALBSLEBERKLÖSSCHEN Alle Zutaten wolfen und zu einem glatten Teig
vermengen. Mit einem Löffel "Nocken" drehen und in gesalzenem Wasser
gar kochen.

Garnitur: Orangenzesten, Orangenchip und Apfel-Meerettichnocke.

Das Menü Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken -
Zitronenvinaigrette und Kräutersalat Apfel Orangensüppchen mit
Tahiti-Vanille und Kalbsleberklösschen Gefüllte Kalbsbrust mit
Silvaner Hollandaise weissem Spargel und Petersilienpüree Weiss-blaü
Kalbs-Käsewurst mit Frisee, Feigensenf und Hutzelbrot : O-Titel :
Apfel-Orangensüppchen mit Tahiti-Vanille und : >
Kalbsleberklösschen



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