Escargots a l'Alsacienne (Schnecken nach Elsässer Art)

  48 Weinbergschnecken, lebend oder aus der Dose
  1l Weißwein, Elsass
  1 Karotte; in Rädchen
  2 Zwiebeln; in Scheiben
  2 Schalotten; zerdrückt
  1bn Kräuter
   Salz
   Pfeffer
   Essig
   Mehl
 
Schneckenbutter: 200g Butter
  4tb Petersilie; fein geschnitten
  1tb Anissamen; zerstampft
  1sm Schalotte; gehackt
 
Mehlbutter (Beurre Manie: 30g Butter; mit
  30g Mehl; verknetet
 
Außerdem:  Salz
   Pfeffer



Zubereitung:
Die lebenden Schnecken einige Tage aushungern, dann mit grobkörnigem
Salz, Essig und einer Messerspitze Mehl während 2 Stunden sich
entleeren und entschleimen lassen. Die Schnecken in mehrmals
gewechseltem Wasser waschen, bis auch die letzten Schleimspuren
verschwunden sind, dann 5 Minuten in kochendes Wasser geben. Abropfen
und abkühlen lassen und sie anschliessend mit Hilfe einer Stricknadel
aus den Gehäusen lösen. Die Wulst am Schneckenkörper (Leber und
Geschlechtsorgane) nicht entfernen, dies ist der schmackhafteste und
nahrhafteste Teil.

Aus der Dose: Schnecken abgiessen und abspülen.

Den Wein zusammen mit der gleichen Menge Wasser in einen Kochtopf
geben. Karotte, Zwiebel, Schalotten, das Kräuterbündel sowie Salz und
Pfeffer beigeben und 1 Stunden kochen lassen. Dann die Schnecken
zugeben, aufkochen und abschäumen. Leicht wallend 3 Stunden ziehen
lassen. Dann im Sud abkühlen lassen.

Die Schneckengehäuse säubern, indem man sie 30 Minuten in Wasser mit
etwas Sodazugabe auskocht. Abtropfen lassen und unter fliessendem
Wasser spülen. Im Ofen bei schwacher Hitze trocknen lassen.

Für die Schneckenbutter Petersilie, Anissamen und Schalotten zusammen
mit einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer zu Butter geben; gründlich
vermengen.

Die Schnecken aus dem Sud heben und den Sud so stark wie möglich
einkochen lassen. In jedes Schneckenhäuschen etwas von diesem Fond,
eine Flocke der Mehlbutter und eine der abgetropften Schnecken geben.
Mit der Kräuterbutter vollständig abdecken.

Auf ein Schneckenbleck setzen und im Ofen erhitzen, bis die Butter
schäumt. Heiss servieren.

Dazu: Riesling.



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