Fasanenkraftbrühe mit Klösschen
| 1lg Fasan (es darf auch ein alter sein) | ||
| 700g Rindfleisch, mager, Suppenfleisch | ||
| 1.25l Wasser | ||
| 150ml Wein, trockener Weißwein | ||
| 300g Möhren | ||
| 500g Lauch | ||
| 300g Sellerie | ||
| 300g Tomaten | ||
| 1 Kräuter, Kräuterstrauß aus Thymian, Lorrbeerblatt, Rosmarin | ||
| 1 Zwiebel | ||
| 3 Gewürznelken | ||
| 3 Zehen Knoblauch | ||
| 1 Ei | ||
| 100ml Crème fraiche | ||
| Salz und Pfeffer | ||
| Kerbel, frisch |
Zubereitung:
Den Fasan sauberrupfen, abflämmen und ausnehmen. Die beiden Brüste
sorgfäItig auslösen und ohne Haut und Fett beiseitestellen - aus
ihnen werden später die Klösschen gemacht. Den Fasan und die
abgeschnittenen Teile sowie die geputzten Innereien in den sehr heissen
Ofen (250 Grad) schieben und kurz bräunen, aber nicht vollkommen
garen. In den Bräter dann das Glas Wein giessen, um den Bratensatz zu
lösen.
Die Fasanenstücke mit dem Rindfleisch in Wasser aufsetzen und zum
Kochen bringen. Den mit Wein gelösten Bratensaft zugiessen. Beim
ersten Aufwallen entfetten und abschäumen. Einige Minuten kochen
lassen, immer wieder die Brühe säubern.
Dann die geputzten Gemüse (geviertelt bzw. in kleine Stücke
geschnitten), den Kräuterstrauss, die mit den Gewürznelken gespickte
Zwiebel, die zerdrückten Knoblauchzehen, etwas Pfeffer und Salz
zufügen. Zudecken und 2 Stunden leise köcheln lassen.
Inzwischen die Klösschen zubereiten: Die kaltgelegten Brüstchen
entweder durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen oder in der
Moulinette fein pürieren. Dann vorsichtshalber, damit ja keine Fasern
und Sehnen darinbleiben, durch ein feines Sieb streichen. Das Ei,
Pfeffer und Salz zufügen und kräftig mit dem Spachtel oder
Kochlöffel durcharbeiten, bis die Masse locker wird - dabei sollte sie
sich aber nicht erwärmen, deshalb Küchengeräte vorkühlen und die
Rührschüssel ggf. auf Eiswürfel stellen. Dann nach und nach die
Creme fraiche einarbeiten. Schliesslich mit 2 Kaffeelöffeln nach und
nach kleine Klösschen abstechen bzw. formen und diese in leicht
gesalzenem Wasser pochieren. Herausheben, wenn sie gar sind (4 bis 5
Minuten), und abtropfen lassen.
Die Brühe sorgfältig entfetten und durch ein feines Tuch giessen.
Die Klösschen in eine Suppenterrine legen und die Kraftbrühe
darübergiessen. Einige abgezupfte Kerbelblättchen darauf streuen.
Das Rindfleisch für eine andere Verwendung aufbewahren!
:Zubereitungszeit: 3 Std.
:Schwierigkeitsgrad: normal
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