Felchenfilets mit Haselnuss-Panade
600g Felchenfilets | ||
1 geh. TL Salz | ||
Pfeffer | ||
1tb Weissmehl | ||
6tb Haselnüsse; fein gehackt | ||
1 Ei; verklopft | ||
Bratbutter | ||
SPARGELRAGOUT: | 200g Gelbe Rüebli; z.B. Jaune longü du Doubs); in ca. | |
4 cm langen Stängeln | ||
250g Grüne Spargeln; unteres Drittel geschält,schräg | ||
in ca. 4cm langen Stücken | ||
250g Weisse Spargeln; geschält, schräg in ca. 4 cm | ||
langen Stücken | ||
1tb Butter | ||
1 Unbehandelte Zitrone nur abgeriebene Schale | ||
0.5 geh. TL Salz | ||
Pfeffer | ||
REF: | Roger Buschacher, in Betty Bossi, Telescoop | |
Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Allfällige Gräten mit einer Pinzette entfernen, Filets würzen.
Mehl und Haselnüsse je in einen flachen Teller geben, Ei in einen
tiefen Teller geben. Filets portionenweise im Mehl wenden,
überschüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann in den Haselnüssen
wenden. Panade gut andrücken.
Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen,Hitze
reduzieren. Felchenfilets portionenweise beidseitig je ca. zwei Minuten
braten, warm stellen.
Spargelragout: Rüebli und Spargeln zusammen im Salzwasser zugedeckt
ca. acht Minuten weich köcheln, abgiessen. Butter in einer Pfanne warm
werden lassen, abgeriebene Zitronenschale beigeben, Gemüse beigeben,
würzen.
Servieren: Spargelragout auf vorgewärmte Teller verteilen,
Felchenfilets darauf anrichten.
Tipp: statt Jaune longü du Doubs Pfälzer Rüebli verwenden.
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