Fernöstliche Trilogie von Wachtel, Saibling und Garnele

  2 Wachteln
  400g Saiblingsfilet
  4 Garnelen
  4 Kartoffeln
  2 Möhren
  0.5 Zitrone
  1 rote Zwiebel
  1 Tomate, gehäutet und entkernt
  100g Sojakeime
  4 F rühlingsrollenteigblätter (Asienladen)
  50g Glasnudeln, in warmen Wasser eingeweicht
  2tb süsse Sojasauce
  2tb Sojasauce
  1 geh. TL süsse Chilisauce
  1tb Tomatenketchup
  1tb eingelegter Ingwer
  4 Bambusspiesse, in Sesamöl eingelegt
  1 Schuss Weisswein
  1tb weisser Balsamico
  5tb Rapsöl
  1 Ei
  1tb Kalbsfond
  0.25l Sahne
  4 Bambusspiesse, in Sesamöl eingelegt
  2tb Mehl
  8 grosse Basilikumblätter
   Satégewürz
   Curcuma (Gelbwurz)
   Cayennepfeffer
 
Chutney:: 4 Marillen oder Aprikosen
  1 rote Zwiebel
  1 Tomate, gehäutet und entkernt
  1 geh. TL eingelegter Ingwer
  1tb Sesamöl
  1tb Tomatenketchup
  1tb Süsse Sojasauce
  1tb Zucker vermischt mit etwas Orangenschale
  1tb weisser Balsamico
 
Currykartoffeln:: 2 grosse Kartoffeln, geschält u. gewü
  30g Butter
  0.125l Hühnerbrühe
  0.125l Weisswein
  0.125l Sahne
  1 geh. TL Curry



Zubereitung:
Für den Glasnudelsalat Möhren und Lauch in feine Streifen schneiden,
die Zwiebel in feine Scheiben. Alles in etwas Rapsöl anschwenken,
Sojakeime, Glasnudeln, Chilisauce, Tomatenketchup, Ingwer, Balsamico
sowie 1 TL süsse und 1 EL normale Sojasauce zufügen und vom Herd
nehmen.

Wachteln entbeinen, den dickeren Knochen auslösen, ebenso die
Bruststücke. Jeweils eine Keule und eine Brust auf einen Bambusspiess
stecken und mit Salz, Pfeffer und Curcuma würzen. In der Pfanne mit
Rapsöl anbraten. Mit Kalbsfond, Weisswein, Sahne ablöschen und
Sategewürz sowie etwas süsse Sojasauce zugeben und leicht einkochen.

Garnelen mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und mehlieren.
Mit einem speziellen Küchenmaschinenaufsatz die Kartoffeln zu langen
dünnen Nudeln schneiden. Mit diesen die Garnelen umwickeln und in der
Pfanne braten.

Für die Saiblingsfrühlingsrollle vier schöne nicht zu grosse Stücke
aus dem Fisch schneiden, den Rest würfeln und in der Küchenmaschine
mit eiskalter Sahne und Eiweiss sowie Cayenne, Salz und Pfeffer zu
einer feinen Farce mixen.

Die Frühlingsrollenteigblätter mit Eigelb bestreichen, etwas Farce
verteilen, darauf zwei Basilikumblätter, Farce, Saiblingsstücke und
wiederum etwas Farce. Vorsichtig einrollen und in der Pfanne goldbraun
braten.

Tipp:
Curcuma lässt sich besser fein verteilen, wenn man es mit Salz
vermischt.

Getränk:
Zu dem Gericht passt sehr gut ein Sancerre rose als Getränk.

Marillen- oder Aprikosenchutney:
Zucker karamelisieren, mit Balsamico ablöschen, auflösen, die fein
geschnittene Zwiebel und Aprikosen zugeben, ebenso die restlichen
Zutaten. Kurz aufkochen und zum Schluss die fein gewürfelten
Tomatenstückchen zugeben.

Currykartoffeln:
Die Kartoffeln in Brühe und Weisswein gar kochen, die Sahne
einrühren, den Curry zugeben und die Butter einrühren.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/t/trilogie.html



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