Festmenü: Angeräuchertes Zanderfilet auf Lauwarmem ...
300g Staudensellerie; von Fäden befreit und in Würfel geschnitten | ||
300g Rote Bete; gekocht und gewürfelt | ||
100g Schalotten; in feinen Würfel (davon 80 g für den Ingwerschaum) | ||
200ml Gemüsebrühe | ||
30ml Olivenöl | ||
40ml Rotweinessig | ||
720g Zanderfilet (6 x 120g geschnitten) | ||
20g Butter | ||
INGWERSCHAUM: | 30g Ingwerwurzel; fein gewürfelt | |
60ml Trockener Riesling | ||
0.25l Fischfond | ||
200ml Sahne; (davon 0,1 l geschlagen) | ||
50g Kalte Butter zum Aufmontieren | ||
Salz, Pfeffer | ||
Staudensellerieblätter |
Zubereitung:
Olivenöl erhitzen, die Schalottenwürfel (100 g ) kurz anschwitzen und
mit dem Rotweinessig ablöschen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und
kurz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer verfeinern.
Die gewürfelte Staudensellerie dazu geben und ca. 5 Minuten köcheln
lassen.
Die gewürfelte gekochte rote Beete dazu geben und von der Flamme
nehmen. Ziehen lassen.
Die 20 g Butter erhitzen, die 80 g Schalottenwürfel sowie die 30 g
Ingwerwurzel darin anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und dem
Fischfond auffüllen. Langsam einkochen lassen.
0,1 l Sahne dazu geben und mit Hilfe eines Mixstabes die kalten
Butterwürfel untermusen.
Die geschlagene Sahne vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die portionierten Zanderfilets 4 Minuten in Fischfond angaren. Die
Filets in den Räucherofen geben und weitere 4 Minuten fertiggaren.
Beim Servieren: Einen Sockel aus dem Gemüse in die Mitte des
Tellers geben, den geräucherten Zander darauf legen, den Ingwerschaum
darüber verteilen. Mit Staudensellerieblätter garnieren. An den Rand
2 Reistaler.
O-Titel: Festmenü: Angeräuchertes Zanderfilet auf lauwarmem
Gemüse von rote Bete und Staudensellerie, Ingwerschaum
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