Fette und Milchprodukte 1

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Zubereitung:
Ausser Fleischlieferanten sind Tiere, seit man sie domestiziert, die
Hauptlieferanten von Fett und Milchprodukten. Während die westliche
Welt dafür hauptsächlich Rinder und in geringem Umfang Ziegen hält,
wird in weiten Teilen die Milch von Kamelen, Schafen, Ziegen und sogar
Yaks für die Produktion von Nahrungsmitteln verwendet.
:In der westlichen Gesellschaft wurde Milch stets als unerlässlich
für den Kalziumaufbau in der Kindheit angesehen, während ihr bei den
östlichen Völkern -in Form von Joghurt und Sauermilch- eine
Heilwirkung im Darmbereich zugesprochen wurde. Ironischerweise haben
Milch und tierische Fette -was die Gesundheit angeht- heutzutage wegen
eines vermuteten Zusammenhangs zwischen dem Konsum der Produkte und
einem hohen Blutcholesterinspiegel, der zu Herzbeschwerden führt, eine
schlechte Presse. So setzen sich in den letzten Jahren als Alternative
zur Butter die vielfachungesättigten Margarinesorten durch -die
weichen, in Töpfe abgefüllten, zumeist pflanzlichen Produkte- sowie
die zunehmende Verwendung von fettarmer Milch. Fett und Milchprodukte
können in vier Kategorien unterteilt werden: Milch; Sahne; Butter,
Margarine, Koch- u. Bratfette; und saure Sahne und Joghurt.

Milch:
:Milch besteht aus Wasser, Kalzium und Albumin, Milcheiweiss (Kasein),
Milchzucker (Laktose), Milchfett und Vitaminen. Das Endprodukt hängt
davon ab, wie die Milch verarbeitet wird und wie eine oder mehrere der
Hauptkomponenten behandelt werden.
:In vielen Ländern muss die zum Verlauf bestimmte Milch per Gesetz
pasteurisiert, d.h. von Bakterien befreit werden, die Krankheiten
verursachen könnten. Gewöhnlich wird die Milch bis kurz unter den
Siedepunkt erhitzt, einige Sekunden auf dieser Temperatur gehalten und
dann sofort abgekühlt. "Vollmilch" enthält gewöhnlich etwa 3,25%
Milchfett, und die Sahneschicht ist deutlich erkennbar. "Homogenisierte
Milch hat dagegen keine Sahneschicht, da das Fett emulsiert und
gleichmössig verteilt ist. "Magermilch" enthält weniger als 1%
Milchfett, aber alle Proteine und Minerale der Vollmilch ausser den
fettlöslichen Vitaminen, während angereicherter Magermilch einige
dieser Vitamine zugesetzt sind. Bei der "Kondensmilch" ist der
Wassergehalt auf etwa die Hälfte reduziert und sie ist gesüsst;
"evaporierte" Milch wird genauso behandelt, aber nicht gesüsst.
"Milchpulver" wird duch Reduktion des Wassergehalts auf weniger als 3%
hergestellt, während "H-Milch" ultrahocherhitzt, schnell abgekühlt
und vakuumverpackt wird.

Sahne:
:Wird Milch gekühlt, steigt das Milchfett an die Oberfläche und wird
zur Butterherstellung oder als Sahne abgerahmt. Der Fettgehalt von Rahm
ist von Land zu Land vershcieden; so sind in England beispielsweise die
handelüblichen Sahnearten fetthaltiger als deutsche Produkte. Eine
Besonderheit ist dort die sogenannte "clotted cream (geronnene Sahne).
In Deutschland muss "Schlagrahm" einen Fettanteil von midestens 30%
haben, "Kaffeesahne" dagegen nur 10%.

Butter, Margarine und Fette:
:Sahne kann auch zu Butter verarbeitet werden, die einen Fettgehalt von
80% haben sollte. Die Sahne, die zum Buttern verwendet wird, kann
frisch oder sauer sein, aber die meiste Butter wird aus frischer Sahne
hergestellt. Der Rückstand beim Buttern ist Buttermilch; heute wird
Buttermilch jedoch auch oft aus pasteurisierter Magermilch gemacht.
:Margarine wurde als Alternative zur Butter einst von einem
französischen Chemiker "erfunden". Er stellte eine Emulsion aus
Rinderfettextrakt, Wasser und Magermilch her. Die heutige Margarine
besteht aus raffinierten und gereinigten Ölen, wie Sonnenblumen-,
Palm-, Soja- und Kokosöl. Sie werden dann hydriert, d.h. es wird
Flüssigkeit hinzugefügt, und die Öle werden fest. In einem
ähnlichen, aber teureren technischen Verfahren vermischt man das Öl
mit einem hohen Wassranteil (bis zu 60%) und ermöglicht es so einigen
kommerziellen Herstellern, einen kalorienarmen vielfachungesättigten
Brotaufstrich auf den markt zu bringen. Die harte, würfelförmige
Margarine enthält gesättigte oder tierische Fette.
:Alle tierischen Fette müssen vor der Verwendung behandelt werden.
Talg (das Nierenfett von Rind und Schaf) muss enthäutet und gesäubert
werden.
Ausgelassenes Fett (Bratfett) muss gefiltert oder gekärt werden,
während Schweineschmalz gereinigt wird, indem man es erhitzt, flüssig
macht und filtert.

Saure Sahne und Joghurt:
:Joghurt wird hergestellt, indem frische Milch mit einer
Milchsäurekultur versetzt wird, von der es verschiedene Arten gibt;
Saure Milch entsteht durch Milchsäure- und Alkoholgärung. Ähnlich
entsteht saure Sahne, und zwar indem eine Milchsäurekultur wie
"Streptococcus lactis" in eine homogenisierte halbfette Sahne gegeben
wird. "Creme fraiche" hat einen Fettanteil von mindestens 30% und eine
wesentlich geschmeidigere, festere Konsistenz.

Fette und Milchprodukte in der Küche:
:Milch ist vielseitig verwendbar und Bestandteil vieler Getränke und
Speisen wie Pudding, Gebäck, Suppen und Eis. Pasteurisierte Milch
sollte sich im Kühlschrank vier bis fünf Tage halten. Sie wird
schlecht, aber nicht sauer, so dass bei Rezepten mit Sauermilch
normalerweise Buttermilch genommen wird. Kondensmilch wird zur
Herstellung von Konfekt verwendet, Milchpulver vorwiegend zum Backen.
:Sahne kann zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, aber
sie wird fest, wenn man sie nicht zudeckt. Sie verbessert viele
Gerichte und kann an Suppen und Saucen gegeben oder auch zum Garnieren
verwendet werden.
Wird Schlagrahm zu lange geschlagen, nimmt er eine butterähnliche
Konsistenz an.



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