Fettuccelle mit Krebsschwänzen

 
KREBSFOND: 24 Flußkrebse (a 60-80 g, vom Handler abgekocht)
  250g Suppengemüse (Porree, Schalotten,
   Staudensellerie und Mohren)
  1 Knoblauchzehen bis doppelte Menge
  1 Tomate, 3 El Olivenöl
  1tb Krebsbutter
  1.5 geh. TL Koriandersaat
  2 Lorbeerblätter
  1 geh. TL Tomatenmark
 
PASTASAUCE UND PASTA: 80g Schalotten
  50g Frische Ingwerwurzel
  2 Knoblauchzehen
  1 Rote Chilischoten bis doppelte Menge
  1bn Frühlingszwiebeln
  1bn Koriandergrün
  400g Fettuccelle, Salz
  4tb Olivenöl
  1tb Süß-saure Chilisauce bis doppelte Menge
  50g Eiskalte Butter (in Würfeln)



Zubereitung:
1. Für den Fond das Krebsfleisch aus dem Panzer lösen. 4 ganze Krebse
aufbewahren. Das Suppengemüse putzen und in kleine Würfel schneiden.
Knoblauch pellen und durch die Presse drücken. Von der Tomate den
Stielansatz herausschneiden und die Tomate grob zerteilen.

2. Olivenöl und Krebsbutter in einem grossen flachen Topf erhitzen.
Krebspanzer und -köpfe hineingeben und bei mittlerer Hitze unter
Wenden 5-7 Minuten anbraten, bis sie etwas Farbe annehmen. Dann
Suppengemüse, Knoblauch, Tomate, Koriandersaat und Lorbeer zugeben und
weitere 5-7 Minuten anbraten. Tomatenmark dazugeben, leicht anrösten
und mit 1 1/4 l kaltem Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Bei
mittlerer Hitze offen 45 Minuten leise kochen. Dabei öfter
abschäumen. Krebsfond durch ein mit einem feuchten Mulltuch
ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf giessen, auf 350 ml einkochen
lassen und beiseite stellen.

3. Für die Pastasauce die Schalotten pellen und fein würfeln. Ingwer
schälen und sehr fein würfeln. Knoblauch pellen und fein hacken.
Chilischoten längs halbieren, entkernen und sehr fein würfeln.
Frühlingszwiebeln putzen und nur das Weisse und Hellgrüne in 1 cm
breite Ringe schneiden. Koriandergrün abzupfen.

4. Die Fettuccelle nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser
bissfest garen, abgiessen und abtropfen lassen, dabei 1 kleine Kelle
Nudelwasser in eine vorgewärmte Schüssel geben.

5. Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Schalotten, Ingwer,
Knoblauch und Chilischoten darin andünsten. Mit dem Krebsfond
ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und
Chilisauce würzen. Die eiskalte Butter in die Sauce rühren.
Frühlingszwiebeln, Krebsfleisch und die Pasta dazugeben und unter
Schwenken kurz erwärmen. Pasta in die vorgewärmte Schüssel mit dem
Nudelwasser geben, mit Koriandergrün mischen und sofort mit den ganzen
Krebsen servieren.



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