Filetsteak mit Café-de-Paris-Butter mit Schmandkartoffeln..
Rinderfiletsteaks:: | 4 Rinderfiletsteaks à ca. 180g | |
30g Butterschmalz | ||
1 Rosmarinzweig | ||
5 Thymianzweige | ||
1 Schalotte, halbiert | ||
0.5 Knoblauchknolle | ||
Salz, Pfeffer | ||
Café-de-Paris-Butter:: | 200g Butter | |
8g Salz | ||
30g Schalotten, fein gewürfelt | ||
100ml Weisswein | ||
15g Ketchup | ||
5g Senf | ||
5g Kapern | ||
40g gemischte Kräuter, gehackt | ||
(Schnittlauch, Thymian, Rosmarin, Estragon) | ||
5 Sardellenfilets | ||
1 geh. TL Madeira | ||
1 geh. TL Cognac | ||
0.5 geh. TL Paprikapulver | ||
0.5 geh. TL Currypulver | ||
Chili aus der Gewürzmühle | ||
Pfeffer aus der Gewürzmühl | ||
0.5 Zitrone, Zitronenzesten | ||
0.5 Orange, Orangenzesten | ||
1tb frische Weissbrotbrösel | ||
Schmandkartoffeln:: | 800g Kartoffeln, festkochend | |
300g Schmand | ||
Salz, Pfeffer | ||
30g Butter | ||
1 Rosmarinzweig | ||
Kümmel | ||
2 Schalotten, in Streifen geschnitten | ||
2 Knoblauchzehen, gehackt | ||
80g Bergkäse, gerieben | ||
Rotweinsauce:: | 2 rote Zwiebeln, fein gewürfelt | |
1 Knoblauchzehe, gehackt | ||
20g Butter | ||
1tb Zucker | ||
0.5tb Tomatenmark | ||
1 Rosmarinzweig | ||
3 Thymianzweige | ||
40ml Balsamico | ||
300ml Rotwein | ||
150ml dunkler Bratenfond | ||
Salz, Pfeffer |
Zubereitung:
Rinderfiletsteaks:
Die Filetsteaks in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten.
Rosmarin, Thymian, halbierte Schalotte und Knoblauch beigeben. Mit Salz
und Pfeffer würzen und langsam fertig garen. Die fertigen Steaks auf
ein mit Alufolie belegtes Backblech legen, die kalte
Cafe-de-Paris-Butter darauf legen und unter dem Backofengrill goldbraun
überbacken.
Cafe-de-Paris-Butter:
Die Butter mit dem Salz sehr schaumig schlagen. Die Schalotten in
Weisswein blanchieren, abschrecken, gut ausdrücken und mit allen
anderen Zutaten zu der schaumigen Butter geben, weiter aufschlagen.
Die Butter in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf eine mit
Klarsichtfolie belegte Platte kleine Rosetten spritzen und diese kalt
stellen.
Schmandkartoffeln:
Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser nicht ganz weich kochen,
schälen und je nach Grösse halbieren oder ganz lassen. Den Schmand
mit Salz und Pfeffer verrühren. Die Kartoffeln in der heissen Butter
mit dem Rosmarin goldbraun anbraten, mit Salz, Pfeffer und Kümmel
würzen und in eine feuerfeste Form geben. Schalotten und Knoblauch
darauf streuen, den Schmand gleichmässig darauf streichen und mit dem
geriebenen Bergkäse bestreuen. Das Ganze im Backofen bei 200
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