Filetsteak mit Café-de-Paris-Butter mit Schmandkartoffeln..

 
Rinderfiletsteaks:: 4 Rinderfiletsteaks à ca. 180g
  30g Butterschmalz
  1 Rosmarinzweig
  5 Thymianzweige
  1 Schalotte, halbiert
  0.5 Knoblauchknolle
   Salz, Pfeffer
 
Café-de-Paris-Butter:: 200g Butter
  8g Salz
  30g Schalotten, fein gewürfelt
  100ml Weisswein
  15g Ketchup
  5g Senf
  5g Kapern
  40g gemischte Kräuter, gehackt
   (Schnittlauch, Thymian, Rosmarin, Estragon)
  5 Sardellenfilets
  1 geh. TL Madeira
  1 geh. TL Cognac
  0.5 geh. TL Paprikapulver
  0.5 geh. TL Currypulver
   Chili aus der Gewürzmühle
   Pfeffer aus der Gewürzmühl
  0.5 Zitrone, Zitronenzesten
  0.5 Orange, Orangenzesten
  1tb frische Weissbrotbrösel
 
Schmandkartoffeln:: 800g Kartoffeln, festkochend
  300g Schmand
   Salz, Pfeffer
  30g Butter
  1 Rosmarinzweig
   Kümmel
  2 Schalotten, in Streifen geschnitten
  2 Knoblauchzehen, gehackt
  80g Bergkäse, gerieben
 
Rotweinsauce:: 2 rote Zwiebeln, fein gewürfelt
  1 Knoblauchzehe, gehackt
  20g Butter
  1tb Zucker
  0.5tb Tomatenmark
  1 Rosmarinzweig
  3 Thymianzweige
  40ml Balsamico
  300ml Rotwein
  150ml dunkler Bratenfond
   Salz, Pfeffer



Zubereitung:
Rinderfiletsteaks:
Die Filetsteaks in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten.
Rosmarin, Thymian, halbierte Schalotte und Knoblauch beigeben. Mit Salz
und Pfeffer würzen und langsam fertig garen. Die fertigen Steaks auf
ein mit Alufolie belegtes Backblech legen, die kalte
Cafe-de-Paris-Butter darauf legen und unter dem Backofengrill goldbraun
überbacken.

Cafe-de-Paris-Butter:
Die Butter mit dem Salz sehr schaumig schlagen. Die Schalotten in
Weisswein blanchieren, abschrecken, gut ausdrücken und mit allen
anderen Zutaten zu der schaumigen Butter geben, weiter aufschlagen.
Die Butter in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf eine mit
Klarsichtfolie belegte Platte kleine Rosetten spritzen und diese kalt
stellen.

Schmandkartoffeln:
Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser nicht ganz weich kochen,
schälen und je nach Grösse halbieren oder ganz lassen. Den Schmand
mit Salz und Pfeffer verrühren. Die Kartoffeln in der heissen Butter
mit dem Rosmarin goldbraun anbraten, mit Salz, Pfeffer und Kümmel
würzen und in eine feuerfeste Form geben. Schalotten und Knoblauch
darauf streuen, den Schmand gleichmässig darauf streichen und mit dem
geriebenen Bergkäse bestreuen. Das Ganze im Backofen bei 200



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