Fischsuppe aus der Provence - Soupe de Poisson

 
Suppe: 2 Zwiebeln
  2 Knoblauchzehen
  1 Dicke Lauchstange
  4tb Olivenöl
  1kg Felsenfische, klein; z.B. Roter Rascasse (Drachenkopf),
   Drachenkopf, Petermännchen, Meeraal, Girelles
  3lg Tomaten
  3l Wasser
  2 Dose/n Safran
  1 Kräuterstrauss: Thymian, Lorbeer, Fenchel
   Salz
   Pfeffer
   Käse; gerieben
 
Rouille: 1 Eigelb
  1ts Scharfer Senf
  0.5ts Cayennepfeffer
  125ml Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
   Zitronensaft
 
Erfasst Am 27.09.00 Von:  Petra Holzapfel Martina Meuth, Bernd Neuner- Duttenhofer
   Provence Küche, Land und Leute



Zubereitung:
Feingehackte Zwiebel, Knoblauch und das Weisse der Lauchstange im
heissen Öl in einem grossen Suppentopf andünsten. Die sorgfältig
geputzten und ausgenommenen Fische und die zerkleinerten Tomaten
zufügen und ebenfalls andünsten. Etwa 10 Minuten unter gelegentlichem
Rühren im eigenen Saft schmoren. Das Wasser, Safran, Kräuterstrauss,
Salz und Pfeffer zufügen. Die Suppe ohne Deckel etwa 30-40 Minuten
kräftig kochen, wobei etwas Flüssigkeit verdampfen soll. Die Suppe
durch die Gemüsemühle (Flotte Lotte) passieren. In einer Terrine
auftragen.

Dazu dünne Scheiben von altbackenem Baguette sowie Rouille, eine Art
scharfer Mayonnaise reichen. Dafür Eigelb, Senf und Cayennepfeffer mit
dem Handrührer dick und cremig schlagen und langsam, nach und nach das
Öl zufügen. Ständig rühren, bis eine dicke, glänzende Mayonnaise
entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Jeder Gast bestreicht so viele Brotscheiben damit, wie er mag, legt sie
in seinen Suppenteller und giesst mit dampfendheisser Fischsuppe auf.
Zum Schluss wird noch nach Belieben geriebener Käse darüber gestreut.

Sie sieht wirklich micht spektakulär aus, im Gegenteil. Aber sie
schmeckt umwerfend delikat. Vorausgesetzt, man hat die entsprechende
Auswahl würziger Felsenfische zur Verfügung, die der Suppe ihren
typischen Geschmack verleihen. Fische, für die es häufig nicht einmal
einen deutschen Namen gibt, weil man sie hierzulande nicht kennt. Die
Fischhändler in Südfrankreich bieten die richtige Mischung gleich
"pour la soupe" an. Im Prinzip nimmt man für die Fischsuppe eine
ähnliche Zusammenstellung wie für die Bouillabaisse - mit dem
Unterschied, dass für die Suppe die Fische kleiner und noch
grätenreicher sein dürfen, weil sie ja durch ein Sieb passiert wird.

Das Praktische an der Fischsuppe: Man kann sie hervorragend
einfrieren - sollte wirklich mal etwas übrigbleiben.



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