Flomen, Liesen... 2/2
Flomen | ||
Liesen | ||
Schmer | ||
MAJORANSCHMALZ: | Essen&Trinken 8/83 | |
375g Schweineflomen | ||
125g Rückenfett vom Schwein | ||
75g Zwiebeln | ||
1sm Apfel | ||
Majoran | ||
PFLAUMEN-SCHMALZ: | Essen&Trinken 12/87 | |
1kg Schweineflomen oder | ||
Schweinerückenfett, vom | ||
Fleischer durch den Wolf | ||
gedreht | ||
350g Kurpflaumen ohne Stein | ||
1 Msp. Zimt | ||
HAUSGEMACHTES SCHMALZ: | G.v.d.Recke: Hausge- machtes auch zum | |
Verschenken, GU | ||
500g Schweineflomen | ||
500g Frischer Bauchspeck | ||
3md Zwiebeln | ||
2 Säuerliche Äpfel | ||
1 geh. TL Salz | ||
0.5 geh. TL Schwarzer Pfeffer | ||
1 geh. TL Getrockneter Majoran | ||
KALBSBRÄT: | 600g Mageres Fleisch | |
200g Kalbsflomen; enthäutet ungesalzener Schweine- | ||
speck geht auch | ||
50g Salz | ||
10g Gewürze; Zitronenschale, | ||
Pfeffer, Mazis, Koriander Piment | ||
100g Eis | ||
100g Sahne | ||
REF: | siehe Text Zusammengestellt von Rene Gagnaux |
Zubereitung:
Sylvia Mancini, 31.10.1999, Majoranschmalz:
Flomen und Rückenfett gut durchkühlen lassen, dann in kleine Würfel
schneiden. Würfel in einer entsprechend grossen Pfanne ausbraten.
Zwiebeln und Apfel schälen, fein würfeln, zugeben und garen. Mit
Majoran würzen. In kleine Töpfchen füllen und Kaltstellen.
Sylvia Mancini, 31.10.1999, Pflaumen-Schmalz Das Schweinefett in einem
Topf bei milder Hitze langsam zerlassen. In der Zwischenzeit die
Pflaumen in feine Streifen schneiden und in [...] Steinguttöpfe
füllen. Wenn die Grieben hellbraun werden, [...] Zimt zugeben und das
Fett durch ein Metallsieb auf die Pflaumen giessen.
Erstarren lassen, ohne die Töpfe zu bewegen. Das fertige Schmalz mit
Roggenbrötchen oder Landbrot servieren. Die abgeschöpften Grieben
anderweitig, zum Beispiel für Salate, verwenden.
Hausgemachtes Schmalz:
Den Flomen unter fliessendem lauwarmem Wasser waschen und
trockentupfen. Den Flomen und den Speck in kleine Würfel schneiden,
dann in einem grossen Topf bei milder Hitze auslassen, bis die Grieben
glasig sind. Die Zwiebeln schälen und feinwürfeln. Die Äpfel
schälen, vierteln, entkernen und in Scheibchen schneiden.
Beides nach und nach zum Speckfett geben. Mit dem Salz, dem Pfeffer und
dem Majoran würzen. Das Schmalz öfter umrühren und so lange braten
lassen, bis die Grieben und Zwiebeln hellbraun sind. Das Griebenschmalz
in Steintöpfe oder Pfännchen füllen. Es hält sich, kühl
aufbewahrt, mehrere Wochen.
Hartmut W. Kuntze, 14.12.1999, Kalbsbrät:
Und nu kaufst Du Kalbsschulter ohne Knochen, Bettina. Ensehnst und
enthäutest die total. Dann jägst Du das durch den Kutter.
Für ein kg feines Brät: Erst das Fleisch mit den Gewürzen, Salz,
Eis. Dann das Fett. Dann die Sahne. Alles Eiskalt und sehr scharfe
Messer.
Je nachdem wie schlachtfrisch das Fleisch ist hat es mehr oder weniger
phosphate und Myacin. Das wird bestimmen wieviel Eis Du reinkuttern
kannst. Je mehr, desto saftiger das gekochte Brät. Im Fall vom Wolf,
das geht genauso.
Für superfeines Brät wird das noch durch ein sehr feines Sieb
gestrichen. Normalerweise nicht nötig mit einem guten Kutter.
Aus sanitären Gründen *muss* das am selben Tag der Herstellung
gekocht werden.
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