Flomen, Liesen... 2/2

   Flomen
   Liesen
   Schmer
 
MAJORANSCHMALZ:  Essen&Trinken 8/83
  375g Schweineflomen
  125g Rückenfett vom Schwein
  75g Zwiebeln
  1sm Apfel
   Majoran
 
PFLAUMEN-SCHMALZ:  Essen&Trinken 12/87
  1kg Schweineflomen oder
   Schweinerückenfett, vom
   Fleischer durch den Wolf
   gedreht
  350g Kurpflaumen ohne Stein
  1 Msp. Zimt
 
HAUSGEMACHTES SCHMALZ:  G.v.d.Recke: Hausge- machtes auch zum
   Verschenken, GU
  500g Schweineflomen
  500g Frischer Bauchspeck
  3md Zwiebeln
  2 Säuerliche Äpfel
  1 geh. TL Salz
  0.5 geh. TL Schwarzer Pfeffer
  1 geh. TL Getrockneter Majoran
 
KALBSBRÄT: 600g Mageres Fleisch
  200g Kalbsflomen; enthäutet ungesalzener Schweine-
   speck geht auch
  50g Salz
  10g Gewürze; Zitronenschale,
   Pfeffer, Mazis, Koriander Piment
  100g Eis
  100g Sahne
 
REF:  siehe Text Zusammengestellt von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Sylvia Mancini, 31.10.1999, Majoranschmalz:

Flomen und Rückenfett gut durchkühlen lassen, dann in kleine Würfel
schneiden. Würfel in einer entsprechend grossen Pfanne ausbraten.
Zwiebeln und Apfel schälen, fein würfeln, zugeben und garen. Mit
Majoran würzen. In kleine Töpfchen füllen und Kaltstellen.

Sylvia Mancini, 31.10.1999, Pflaumen-Schmalz Das Schweinefett in einem
Topf bei milder Hitze langsam zerlassen. In der Zwischenzeit die
Pflaumen in feine Streifen schneiden und in [...] Steinguttöpfe
füllen. Wenn die Grieben hellbraun werden, [...] Zimt zugeben und das
Fett durch ein Metallsieb auf die Pflaumen giessen.
Erstarren lassen, ohne die Töpfe zu bewegen. Das fertige Schmalz mit
Roggenbrötchen oder Landbrot servieren. Die abgeschöpften Grieben
anderweitig, zum Beispiel für Salate, verwenden.

Hausgemachtes Schmalz:

Den Flomen unter fliessendem lauwarmem Wasser waschen und
trockentupfen. Den Flomen und den Speck in kleine Würfel schneiden,
dann in einem grossen Topf bei milder Hitze auslassen, bis die Grieben
glasig sind. Die Zwiebeln schälen und feinwürfeln. Die Äpfel
schälen, vierteln, entkernen und in Scheibchen schneiden.
Beides nach und nach zum Speckfett geben. Mit dem Salz, dem Pfeffer und
dem Majoran würzen. Das Schmalz öfter umrühren und so lange braten
lassen, bis die Grieben und Zwiebeln hellbraun sind. Das Griebenschmalz
in Steintöpfe oder Pfännchen füllen. Es hält sich, kühl
aufbewahrt, mehrere Wochen.

Hartmut W. Kuntze, 14.12.1999, Kalbsbrät:

Und nu kaufst Du Kalbsschulter ohne Knochen, Bettina. Ensehnst und
enthäutest die total. Dann jägst Du das durch den Kutter.

Für ein kg feines Brät: Erst das Fleisch mit den Gewürzen, Salz,
Eis. Dann das Fett. Dann die Sahne. Alles Eiskalt und sehr scharfe
Messer.

Je nachdem wie schlachtfrisch das Fleisch ist hat es mehr oder weniger
phosphate und Myacin. Das wird bestimmen wieviel Eis Du reinkuttern
kannst. Je mehr, desto saftiger das gekochte Brät. Im Fall vom Wolf,
das geht genauso.

Für superfeines Brät wird das noch durch ein sehr feines Sieb
gestrichen. Normalerweise nicht nötig mit einem guten Kutter.

Aus sanitären Gründen *muss* das am selben Tag der Herstellung
gekocht werden.



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Zitronenmelissebutter
Die Butter cremig rühren. Anschliessend den Quark und die übrigen Zutaten darunter schlagen. Pikante Variante: Den Honi ...
Zitronenmelissebutter
Die Butter cremig rühren. Anschliessend den Quark und die übrigen Zutaten darunter schlagen. pikante Variante: ...
Zitronenmelisse-Tee
Eine grosse Hand voll frisch abgezupfter Zitronenmelissenblätter in einen Teekrug geben und mit einem Liter kochend heis ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe