Fond von Meeresfrüchten

  1kg Meerfruchtteile (siehe im Text)
  1 Zwiebel, in Stücken
  5 Pfefferkörner, schwarz
  1St Bleichsellerie, in Streifen
  1 Möhre, ungeschält, in Stücken
  1 Stängel Frische Petersilie
  1 Knoblauchzehe zerdrückt
  1l Wasser
 
ERFASST AM 27.04.01 VON:  Micha Eppendorf Quelle: Restaurant Kid Creole
   Lottumstr. 9/10 10119 Berlin



Zubereitung:
Es werden insgesamt 1 kg Garnelenköpfe und -schalen, Fischkarkassen,
Hummerkarkassen, Flusskrbesköpfe und -panzer und Krabbenpanzer (ausser
Kiemen und Köpfe) benötigt. Es können auch Abschnitte von Gemüse
ausser vom grünen Paprika verwendet werden.

Alle Zutaten und 1 l Wasser in einen Topf geben. Der Fond sollte am
Ende 1 l Brühe ergeben. Bei Notwendigkeit ab und zu etwas Wasser
nachgiessen. Lansam eine halbe Stunde kochen lassen.

Der Fond wird durch ein Sieb gegossen, den Rest im Sieb wegwerfen.
Wenn der Fond nicht sofort verwendet wird, sollte man ihn abkühlen
lassen und in den Kühlschrank stellen. Damit sich keine Keime bilden
,sollte man ihn schnell abkühlen. Dazu stellt man den Fond ins
Spülbecken und füllt es mit kaltem Wasser. Erst wenn der Fond
Raumtemperatur erreicht hat, stellt man ihn in den Kühlschrank. Er
lässt sich auch, portioniert, einfrieren.



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