Fondue von Kalbfleisch mit weissen Trüffeln

  1 Kalbshaxe
  2.5l Wasser Menge anpassen
  500g Siedfleisch
  300g Suppengemüse (Lauch,Sellerie, Karotten)
  1 Knoblauhchzehe
  1 Nelke
  5 Wacholderbeeren zerquetscht
  2 Tomaten
  3 Petersilienstengel
  1 Zweig Thymian
  0.5 Zwiebel auf der Herdplattegeröstet
  800g Kalbfleisch in dünnenScheiben
  1kg Salatkartoffeln gekocht
   Salz und Pfeffer
  3dl Olivenöl
  100g Weisse Trüffeln
  4 Markknochen
  200g Pariser Brotscheiben geröstet



Zubereitung:
Die Haxe kurz auf allen Seiten anbraten. In einem Bouillontopf Wasser
aufkochen, Siedfleisch und Haxe hineingeben, kurz aufkochen lassen,
abschäumen. Gemüse, Gewürze, ausgedrückte Tomaten, Kräuter und Zwiebel
dazugeben.

Das Ganze zwei Stunden unterm Siedepunkt gar ziehen lassen, dabei die
Bouillon immer gut abschäumen und entfetten. Siedfleisch und Haxe für
einen pikanten Salat aufheben. Bouillon passieren, in ein
Fonduegeschirr geben und erhitzen. Kalbfleischscheiben mit der
Fonduegabel darin garen, so dass sie noch leicht rosa bleiben.

Pellkartoffeln heiss schälen und in einen halben Zentimeter dicke
Scheiben schneiden, Fleisch darauflegen, eventuell mit Salz und
Pfeffer nachwürzen. Alles mit Olivenöl nappieren, darüber eine
grosszügige Schicht weisse Trüffeln reiben. Restliche Bouillon mit dem
erhitzten Mark und gerösteten Brotscheiben zum Abschluss servieren.

* Quelle: Nach: Horst Petermann, in: Cosmopolitan 12/91
Erfasst: Barbara Furthmüller

Erfasser: Barbara

Datum: 30.01.1996

Stichworte: Fleisch, Kalb, Fondue, Trüffel, P1



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