Appareil Duchesse

 
GRUNDMASSE: 1kg Mehlig kochende Kartoffeln
  60g Klarifizierte Butter
  6 Eigelbe
   Salz/Weisspfeffer/Muskat
 
POMMES DAUPHIN: 1kg GRUNDMASSE
  300g Brandteig
 
POMMES LORETTE: 1.3kg Dauphinmasse
  130g Parmesan Reggiano, gerieben



Zubereitung:
Grund Appareil für Croquettes, Duchesse, etc.: Pro Kilogramm
(1000 g) Grundmasse:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln, gekocht, heiss Je nach Belieben;
gedämpft, in der Schale gekocht gepellt, oder in Salzwasser gekocht
und abgeschüttet. Egal wie, die Kartoffeln müssen trocken sein. Kein
Matsch. Durch die Kartoffelquetsche. 60 g klarifizierte Butter
(Flüssigkeit verdampfen ohne Farbe) 6 Eigelbe (auf keinen Fall ganze
Eier, sonst explodieren die beim frittieren). Salz/Weisspfeffer/Muskat.
Wenn Du Stärke oder Mehl zugeben musst (ein NONO) dann ist was mit den
Kartoffeln nicht richtig. Falsche Sorte oder überkocht/matschig.

Teig herstellen und noch heiss in kleine Cylinder (oder kleine
Bällchen) formen. Abkühlen. Panieren in standard englisher Panade =
Mehl-Ei-Paniermehl.

Die Panade mindestens 10 Minuten rasten damit sie in der Friteuse nicht
abwäscht.

Dann frittieren.

Es geht auch vor-frittieren (nur bis die Panade fest ist) und dann im
180 C Ofen backen. Am besten auf einem doppeltem Blech oder Rost,
ansonsten könnten sie am Boden zu dunkel werden.

Wenn Du Brandteig (1/3 der Masse) in das Appareil einarbeitest hast Du
Pommes Dauphin. 130 g Parmesan in die Dauphin Masse und Du hast Pommes
Lorette. Die brauchen keine Panierung, da macht das der Brandteig.

Die Grund Appareil in Birnenform abgedreht und mit Mandeln paniert gibt
dir Berny Kartoffeln (früher auch mit Trüffel).
Tausende von Variationen sind möglich. Frittiert oder gebacken.
Wichtig ist die Grundmasse.



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