Frisch geräuchert (Info)

Frisch geräuchert (Info)

1 Info

Zubereitung:
Räuchern kann man heutzutage natürlich in hochmodernen, leicht zu
bedienenden Elektrogeräten. Ein gleichgutes Ergebnis erzielt man aber
auch mir ganz einfachen Geräten - wenn man es richtig macht.
Statt des früher üblichen Holzfeuers bedient man sich heute der
Energiequellen Gas, Öl oder Strom. Es gibt aber auch mit Spiritus
betriebene Geräte, die man - unabhängig von fest installierter
Energie - überall, beispielsweise im Garten betreiben kann.

Für den Privatbedarf genügen die in verschiedener Ausführung
angebotenen Kleingeräte, die es in unterschiedlichen Grössen für 2
bis 12 Portionsfische gibt. Sie funktionieren alle nach dem gleichen
Prinzip: Im Sockel befindet sich die Hitzequelle, darüber der
Räuchertopf für das Räuchermehl. Über dem Räuchertopf liegt meist
ein Abtropfblech. Darauf setzt man den Rost für das Räuchergut. Ein
Deckel verschliesst das Gerät.

Und so wird geräuchert: Das Räuchermehl, eventuell mit Gewürzen
angereichert, kommt in den Räuchertopf. Die vorbereiteten Fischfilets
werden auf den Rost gelegt, das Gerät mit dem Deckel verschlossen. Nun
die Hitzequelle einschalten oder anzünden, nach Vorschrift des
Herstellers regulieren. Durch die Hitze verkohlt das Räuchermehl.
Durch die Wärmeeinwirkung und in dem sich entwickelnden Rauch gart der
Fisch und erhält zugleich seine goldene Farbe und den
unverwechselbaren Geschmack.

Nun kann man heiss oder kalt räuchern. Der Unterschied besteht in der
Höhe der Hitzegrade und in der Dauer des Räuchervorgangs:
Heissgeräuchert wird bei über 60 GradC, kaltgeräuchert bei unter 30
GradC. Kaltgeräucherte Fische sind bedingt durch die längere
Räucherdauer, länger haltbar.

Als Räuchermittel für Fisch eignet sich nur harzfreies Holz wie
Buche, Eiche, Ahorn und ganz besonders Erle, aber auch das Holz von
Obstbäumen. Besondere Würze vermittelt Wacholder- und Rebenholz.
Welches Holz auch immer verwendet wird, jedes verleiht dem
Räucherfisch sein typisches Aroma. Im Handel und von Versendern gibt#s
fertige Räuchermehle aus einer Holzsorte oder aus mehreren Holzsorten
zusammengestellt.

In der modernen Küche wird man stets das Heissräuchern bevorzugen.
Weil manin relativ kurzer Zeit über unvergleichlich wohlschmeckenden
Fisch verfügenkann. Gut geeignete Portionsfische sind Renken,
Forellen, Salm, Saiblinge,Seewolf (kleinere Exemplare) Makrelen oder
Aale. Letztere sind, wegen ihres hohen Fettgehaltes, für#s Räuchern
geradezu prädestiniert. Das heisst aber nicht, dass fettärmere Fische
nicht genauso schmackhaft geraten.
Voraussetzung ist nur, dass sie vorher mit Butter oder Öl bestrichen
werden.

Alle selbstgeräucherten Fische schmecken am besten, wenn sie noch
leicht warm serviert werden. Puristen werden den frisch geräucherten
Fisch nur mit Weissbrot und frischer Butter geniessen wollen.

http://www.swr-online.de/swr4rp/rezepte/rezepte011105.html



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