Frischer Stangenspargel mit Medaillons vom Seeteufel

  12Sk Spargel weiss
  0.5 Zitrone
  20g Butter
   Weisswein
   Zucker
   Salz
 
SEETEUFELMEDAILLONS: 400g Seeteufel
   Petersilie
   Basilikum
   Salz
   Pfeffer
   Weisswein
   Mehl
   Butter
  0.25 Limette
 
KRÄUTER-HONIG-VINAIGRETTE:  Petersilie
   Basilikum
   Kresse
   Thymian
   Liebstöckl
   Olivenöl
   Balsamicoessig
   Honig
   Salz
 
SAUCE HOLLANDAISE: 3 Eidotter
   Weisswein
   Muskat
  3tb Rinderbrühe
  300g Butter; zerlassen
   Salz
   Pfeffer
   Zitronensaft
 
FÜR DIE DEKORATION:  Mischblattsalat
   Kresse
   Limette
   Cocktailtomaten
 
REF:  BR Abendschau, 27.3.2002 Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Spargel ca. zwei cm unterhalb der Spitze beginnend schälen, das Ende
abschneiden.

Wasser, Weisswein, Zitronensaft und Schale, Salz, Zucker und Butter
aufkochen. Spargel einlegen und 1x aufkochen lassen (ca. 1-2 Min.),
danach von der Flamme ziehen und im Fond durchziehen lassen.

Seeteufelfilets in ca. 40 g schwere Medaillons schneiden und dann mit
Weisswein, Limette, Salz und Pfeffer würzen. Petersilie und Basilikum
feinhacken und die Medaillons darin wälzen, danach in Mehl wenden und
mit Butter in der Pfanne bei kleiner Hitze braten.

Für die Hollandaise Eidotter mit Brühe und Weisswein vermischen und
über Dampf schaumig schlagen. Vom Dampf nehmen und die flüssige,
warme Butter langsam einrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und
Muskat abschmecken.

Für die Vinaigrette die Kräuter fein hacken und mit Olivenöl
verrühren, Balsamicoessig, Salz und Honig miteinrühren, beim
Anrichten den Essig immer mit dem Löffel aufrühren.



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