Aprikosen (Info)

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Zubereitung:
Als richtige Sommerfrüchte entfalten Aprikosen nur kurze Zeit ihre
Pracht. Jetzt erhält man sie sonnengereift und wunderbar aromatisch
auf dem Markt. Wir möchten sie deshalb in vollen Zügen geniessen und
mit ihnen kochen und backen. Von der fruchtigen Tarte, dem raffinierten
Dessert, bis hin zum herzhaften Schweinefilet, zu dem die Aprikose mit
ihrem süss-säuerlichen Geschmack auch ausgezeichnet passt, reichen
unsere Geniesser-Rezepte.

Warenkunde:
- Die Aprikose zählt zu den Rosengewächsen und stammt aus einem
Gebiet, das von der Ukraine über den Kaukasus bis Nordost-China
reicht. Vermutlich kultivieren die Chinesen sie schon seit 5000 Jahren.
Aprikosenbäume brauchen viel Wärme und wenig Feuchtigkeit.
- Zur Haupternte Mitte Juni/Anfang Juli kommen die Aprikosen
überwiegend aus Griechenland, Italien, Frankreich, der Türkei und
Ungarn.
- Aprikosen haben immer eine Naht oder Furche an der sich die Frucht
leicht teilen lässt. Je nach Sorte sind sie flach oder rundlich, gelb
in vielen Schattierungen, oft mit roten Punkten und Flecken.
Ihre Grösse liegt zwischen einer Walnuss und einem kleinem Pfirsich.
Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte hellgelb bis kräftig orange und
mehr oder weniger saftig. Je nach Sorte schmecken sie zuckersüss,
süss mit einer sanften Säure oder stark säuerlich.
- Die Farbe der Früchte sagt nichts über Qualität oder Reife aus.
Die Aprikose ist reif, wenn sie fein duftet, weich, samtig und warm in
der Hand liegt. Unreife Früchte sind hart, überreife Früchte sind
stark geschrumpelt oder faulig.
- Aprikosen schmecken nur, wenn Sie genügend Sonne aufgesogen haben.
Da die Schale sehr druckempfindlich ist, werden im Handel oft noch zu
unreife Früchte angeboten. Diese schmecken trocken und fade, da die
Früchte nicht mehr nachreifen können. Fragen Sie daher beim Einkauf
nach einer Geschmacksprobe.
- Sehr aromatisch, angenehm süss mit einer harmonischen Säure ist die
Sorte "Bergeron" aus Frankreich (Mitte Juli). Das Fruchtfleisch ist
goldgelb, fest und löst sich gut vom Stein. "Bergeron" ist für alle
Zubereitungsarten geeignet.
- Süss-säuerlich schmeckt die Sorte "Polonais" aus Frankreich. Das
Fruchtfleisch ist orange, weich und saftig und löst sich gut vom
Stein. Sie ist auch für alle Zubereitungsarten geeignet, wird aber
rasch mehlig.
- Aus Griechenland kommt die Sorte "Bebekou". Sie ist süss mit einer
angenehmen Säure und die beste Sorte für Konfitüre und zum
Einkochen.
- Vor der Verarbeitung sollten Aprikosen gewaschen, halbiert und
entsteint werden, evtl. kann auch die Schale abgezogen werden. Dazu die
Früchte mit kochendem Wasser übergiessen, kurz ziehen lassen, das
Wasser abgiessen, kalt abschrecken und die Haut abziehen.
- Aprikosen schmecken am besten frisch, wenn sie noch eine straffe Haut
haben und duften. Bei Zimmertemperatur können sie noch etwa 2 -3 Tage
liegen, in den Kühlschrank sollten sie nicht unbedingt, da Kälte sie
trocken und runzelig macht.

Rezepte:
Schweinemedaillons mit Aprikosen Mascarponecreme mit Aprikosen
Aprikosentarte
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/
06/25/index.html



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