Aprikosen Provencalisch

  10g Butter
  460g Puderzucker
  2 Aprikosen
  1l Milch
  40g Kristallzucker, feinste Raffinade
  260g Wasser
  100g Marzipanrohmasse
  20g Rohrzucker
  3 Eigelb
   Mandeln, geschält und geröstet, grob gehackt
   Bourbon-Vanillezucker
  1l Aprikosenfruchtpüree (möglichst auf frisch blanchierten, geschälten Aprikosen, dabei etwas Zitronensaft dazugeben)
   Mandellikör
  60g Milchpulver
  250g Schlagsahne
  1 Eiweiß



Zubereitung:
Aprikosensorbet:

Aus 260 g Wasser und 220 g Puderzucker einen Sirup kochen. Abkühlen
lassen und mit dem Fruchtpüree vermixen. Auf wenig Grad vorkühlen und
in der Eismaschine fertigstellen.

Mandel-Milcheis:

Milch zusammen mit dem Milchpulver, der Sahne und den Eigelb, 200 g
Zucker und der Marzipanrohmasse glatt vermixen und in einem Topf
vorsichtig auf 84 Grad erhitzen, nicht kochen! Abkühlen lassen und im
Gefriergerät auf 4 Grad herunterkühlen. In der Eismaschine
fertigstellen. (Mit einigen Tropfen Bittermandel und gerösteten
kleingehackten Mandeln wird es noch besser) Kleine Meringün: Eiweiss
mit 40 g normalem Zucker zu Schnee schlagen. Nach und nach den
Kristallzucker einrieseln lassen und zu glänzenden Spitzen schlagen.
12 sehr kleine Meringün auf ein Blech spritzen und im Ofen 1 Stunde
bei 100 Grad mehr trocknen als backen.

Die 2 Aprikosen in halbieren und entsteinen. Mit Rohrzucker und Butter
kurz karamellisieren.

In Schälchen je 1 Kugel Mandeleis und Aprikosensorbet geben, 1 halbe
Aprikose (evtl. in Spalten) und je 3 kleine Meringün dazugeben. Mit
den grobgehackten gerösteten Mandeln überstreuen, etwas Vanillezucker
darüber stäuben und mit einem Schuss Mandellikör abrunden.



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