Frühjahrsmorcheln (Info)

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   von Alice Tschöke



Zubereitung:
Frische Morcheln sind eine echte Delikatesse. Die sehr aromatischen und
würzigen Pilze werden allerdings nur selten angeboten und dann auch
meist recht teuer verkauft. Dabei wachsen sie in Deutschland auch wild.
Von April bis Juni sind sie mit ein wenig Glück in Auenwäldern oder
an Flussufern zu finden. Während man sie in Frankreich in der Saison
auf allen Märkten findet, sind sie in Deutschland wenig bekannt und
werden meist nur von Kennern gesucht.
Sternekoch Dieter Müller zeigt, wie man die edlen Pilze zubereitet und
daraus ausgefallene Gerichte zaubern kann.

_Speisemorcheln_ Morcheln zählen zu den Schlauchpilzen (Ascomycota).
Sie bilden die Sporen in ihrem hohlen Stil, dem so genannten Schlauch.
Charakteristisch ist der wabenförmig gekammerte Hut, der bei der
Speisemorchel (Morchella esculenta) meist abgerundet ist und eine Höhe
von bis zu 15 Zentimetern erreichen kann. In der Farbe variiert er von
grau über gelblich bis braun. Der Stiel ist weiss bis hellgelblich und
mit dem Hut verwachsen. Am besten lässt sich dies überprüfen, wenn
man die Morchel längs aufschneidet. Der Körper ist durchgehend hohl,
und es scheint, als wäre der Hut eine Erweiterung des Stiels, an den
die Waben angesetzt sind.

Das Fleisch der Morchel ist sehr zart und aromatisch. Meist werden
jedoch die Stiele als Grundlage von Suppen oder Saucen verwendet und
nur die Köpfe als Ganzes gegessen.

Nur die so genannte Hohe oder Halbfreie Morchel hat einen sehr kurzen,
nicht angewachsenen Hut. Sie kommt seltener vor als die Speise- und
Spitzmorchel.


_Spitzmorcheln_ Die Spitzmorchel (Morchella conica) zählt zu den
meistgesuchtesten Leckerbissen. Sie soll etwas schmackhafter sein als
die Speisemorchel. Doch einig sind sich die Experten nicht. Als
gesichert gilt jedoch, dass sich die Spitzmorchel optisch
unterscheidet: Meist ist sie kleiner und dunkler als die Speisemorchel.
Der schmal zugespitzte Hut hat eine längs gerippte Wabenstruktur, das
heisst, die Wände der Hohlkammern verlaufen nahezu parallel vom
Hutrand bis zur Spitze. Es gibt aber auch Spitzmorcheln, bei denen
diese Parallellinien nicht so stark ausgeprägt sind. Auch rötlich
gefärbte Exemplare sind keine Seltenheit.

_Giftige Frühjahrslorcheln_ Unerfahrene Pilzsammler sollten Acht
geben, dass sie Morcheln nicht mit den giftigen Frühjahrslorcheln
(Gyromitra esculenta) verwechseln. Auch sie haben einen hellen Stiel,
der in den Hut übergeht, und die Farbe des Hutes kann gleich sein. Es
gibt allerdings einen klar erkennbaren Unterschied: Während die
Morchel eine kammerförmige, hohle Wabenstruktur hat, schlängeln sich
bei der Lorchel nach aussen gewölbte, wulstartige Gebilde mit
unregelmässigem Muster über den Hut, die fast an Windungen des
Gehirns erinnern. Hält man die Frühjahrsmorchel neben die
Frühjahrslorchel oder vergleicht sie mit einer Abbildung der Lorchel
in einem Pilzbuch, ist der Unterschied sofort erkennbar.

_Wo findet man Morcheln?_ Frühjahrsmorcheln findet man, wie der Name
schon erkennen lässt, in den ersten warmen Frühlingstagen, also
frühestens Anfang April bis maximal Ende Juni. Morcheln brauchen viel
Feuchtigkeit, deshalb wachsen sie meist in Auenwäldern, an Bachläufen
oder an Seeufern.
Oft findet man sie unter Eschen, zwischen Bingelkraut oder
Lärchensporn, an Wegrändern, Holzlagerplätzen oder sogar auf
gerodeten, abgebrannten Waldflächen. Morcheln lieben humusarme, fast
schon sandige Böden. Doch auch in den mit Rindenmulch abgedeckten
Beeten von Parkanlagen oder Gärten sieht man sie nicht selten.

In Deutschland dürfen Morcheln nicht kommerziell gesammelt werden, da
sie zu den geschützten Arten zählen. Deshalb gibt es im Handel meist
nur Importware aus der Türkei, Pakistan, Italien oder dem Elsass. Ein
Hobbypilzsammler darf sie natürlich suchen, zumal Morcheln
standorttreu sind und in der Regel jedes Jahr wiederkommen.
In Naturschutzgebieten darf man allerdings generell die befestigten
Wege nicht verlassen, also auch keine Pilze sammeln.

_Wichtig: gründliches Reinigen_

Morcheln sind sehr schmackhaft, aber nur, wenn sie kurz gedünstet oder
gekocht werden. Ungekocht dürfen sie nicht gegessen werden, da auch
die essbaren Morcheln zunächst giftig sind. Das Gift, die
Helvellasäure, wird jedoch schon beim gründlichen Abspülen mit
Wasser zu 75 Prozent entfernt.

Morcheln sollten ohnehin sehr sorgfältig gereinigt werden. In der
Wabenstruktur des Hutes sammeln sich Dreck, Sand und manch kleines
Getier. Deshalb am besten unter fliessendem Wasser mit einem
Pilzbürstchen oder einer frischen Zahnbürste abbürsten. Mehrere
Waschvorgänge, ähnlich wie beim Waschen von Feldsalat, sind
empfehlenswert. Danach einfach in einer Salatschleuder das
überschüssige Wasser aus den Hutwaben entfernen.

_Ein Wohlgenuss - frisch oder getrocknet_ Morcheln passen hervorragend
zu hellem Fleisch, zu Fisch oder Krustentieren. Als Frühjahrsgewächse
kann man sie gut mit frischem Spargel kombinieren oder kurz gebraten zu
Salat oder Nudeln servieren. Die Sauce bereitet man am besten aus den
abgeschnittenen Stielen der Morcheln und wie der Dreisternekoch des
Schlosshotels Lerbach, Dieter Müller, empfiehlt - unter Zugabe von
getrockneten Morcheln. Diese geben der Sauce ein kräftigeres Aroma.

Morcheln eignen sich, ebenso wie viele andere Pilzsorten, sehr gut zum
Trocknen. Früher hat man die Pilze auf Fäden aufgezogen und zum
Trocknen über den Ofen gehängt. Heute gibt es spezielle
Trockengeräte, die auch zum Erstellen von Dörrobst verwendet werden.

Morcheln zählen neben den Trüffeln zu den besten Speisepilzen
überhaupt. Allerdings gibt es unterschiedliche Preise - am teuersten
sind die getrockneten Morchelköpfe.

_Link_ http://www.pilzgerichte.de

Auf der Internetseite von Joachim Genz findet man Wissenswertes über
Pilze und viele Rezepte.

_Literatur_ * Thomas Læssö, Anna del Conte Der neue BLV Pilzatlas
BLV, 2003 ISBN 3405162696 Preis: 14,95 Euro
* Walter Pätzold, Hans E. Laux 1 mal 1 des Pilzesammelns
Franckh-Kosmos, 2004 ISBN 3440096920 Preis: 14,95 Euro
* Broschüre "Speise- und Giftpilze" des "aid infodienst,
Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.V." Infos unter:
http://www.aid.de
_Bezugsquellen für getrocknete Morcheln_ Morcheln sind in vielen
Feinkostgeschäften erhältlich, aber auch in Grosshandelsmärkten.
Eine Vorbestellung ist ratsam.

_Rezepte_ Von Dieter Müller, Dreisternekoch im Schlosshotel Lerbach,
Bergisch Gladbach http://www.schlosshotel-lerbach.com
Morchelsüppchen Kalbsfilet mit Morchelsauce
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050425/b_3.phtml



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