Gämschipfäffer (Uri)

  2kg Gemsfleisch; in Ragout- stücke geschnitten
  1l Rotwein
  50ml Essig
   Wacholderbeeren
  1 Lorbeerblatt
  1 Zwiebel
  1 Karotte
   Sellerie
  100g Mehl
   Gewürze
 
REF:  Rezepte aus dem alten Uri Aufs Feuer gesetzt von
   Emil Stadler und zu Tisch gebracht von Karl Iten
   Band 2 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Ein herbstliches Jagdgericht nach alter Urner Art.

Emil Stadler: Herr Walker aus Gurtnellen hat Glück gehabt auf der
Jagd: er hat gestern eine Gemse heimgebracht! Nun ist Frau Walker
dabei, einen Teil davon zu Gemspfeffer zu verarbeiten. Sie schneidet
das Fleisch in Ragoutstücke. Dann gibt sie den Rotwein, den Essig, das
Wurzelgemüse und das Gewürz in einen irdenen Topf und legt die
Fleischstücke in diese Flüssigkeit, so dass sie vollständig davon
überdeckt sind. In dieser Beize bleiben sie zwei bis drei Tage oder
noch länger liegen und reifen dem ersehnten Festmahl entgegen.

Wenn es soweit ist, nimmt Frau Walker das Fleisch heraus, trocknet es
gut ab und brät es dann in heissem Fett auf allen Seiten gut an.

Nun kocht sie die abgeschüttete Beizi in einer Pfanne auf und gibt die
angebratenen Fleischstücke hinzu. Falls sie von der Flüssigkeit nicht
ganz überdeckt sind, giesst unsere Köchin noch etwas Rotwein hinzu.

Unterdessen röstet sie in einer Bratpfanne Mehl ohne Fett dunkelbraun,
gibt es dann in die Pfanne mit dem Fleisch und lässt alles zusammen
weiterkochen. Sobald das Fleisch gar ist, sticht Frau Walker die
Fleischstücke aus der Sauce und stellt sie warm. Dann passiert sie die
Sauce, schmeckt sie mit einer Prise Zucker und dem nötigen Gewürz ab
und giesst sie über das Fleisch.

Dazu gibt's selbstverständlich Polenta oder Salzkartoffeln, und mit
einem tüchtigen Schluck "Italiäner" begiessen die Freunde, die
Walkers eingeladen haben, das Jagdglück und das festliche Mahl!
Übrigens: Dieser Pfeffer lasse sich auf die gleiche Art auch aus Reh-,
Fuchs- oder Hasenfleisch zubereiten, verrät uns Frau Walker.



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