Gänsebraten mit Apfel-Orangen-Füllung

  1 Gans, küchenfertig (4-5 kg)
   Salz
   Pfeffer
  1tb Getrockneter Majoran
 
Füllung:  Orangen
   Säuerliche Äpfel (Boskop)
  1 Zwiebel
 
Füllung Variante*:  Aprikosen, getrocknet oder frisch
   Maronen, geschält, halbiert
   Salz
   Pfeffer
   Nussgrosses Stück Ingwer
 
Sauce Zum Gänsebraten:  Gänseklein
   Hals
   Magen
   Flügel
   (wenn möglich) Karkassen
  1 Suppenbund
  2 Wacholderbeeren
  2 Pfefferkörner
  1 Lorbeerblatt
  0.5l Rotwein
  1tb Tomatenmark
 
Beilage Rotkraut: 1kg Rotkohl
  1 Apfel
  2 Gewürznelken
  1 Chilischote, scharf
   Butter zum Andünsten
  1 Zitrone, Saft
  0.125l Rotwein
  0.125l Rotweinessig
  1 Lorbeerblatt



Zubereitung:
Füllung
Die Äpfel schälen und von den Orangen die Haut incl. weisser Haut mit
einem scharfen Messer entfernen. Dann aus der ganzen Orange die
einzelnen Filets auslösen.

Füllung Variante
Aprikosen schälen und entsteinen. Getrocknete Früchte in mundgerechte
Stücke schneiden. Die Maronen einritzen und in kochendem Wasser gut drei
Minuten abkochen, dann schälen und halbieren. Den Ingwer klitzeklein
schneiden und mit den Maronen und Aprikosen vermischen.

Die Gans innen und aussen abspülen, salzen und pfeffern. Füllen. Die
Menge der Füllung ist etwas Gefühlssache, nur soviel: Die Gans sollte
richtig fest gefüllt sein. Die Füllung mit Majoran würzen. Die Gans
zubinden, die Flügel über der Brust festbinden, den Hals abschneiden,
den Magen und die Leber mit in die Füllung legen, wer möchte. Bei 220
Grad auf ein Backblech legen, mit Wasser umgiessen und mindestens 2 1/2
Stunden braten lassen. Dabei ständig mit Wasser begiessen und auch
Wasser nachgiessen. Die Gans ist gar, wenn sich die Keulen leicht
zusammendrücken lassen, das kann auch erst nach drei Stunden sein. Wird
die Gans zu braun von aussen, bitte die Hitze reduzieren. Bei meinem
Rezept wird die Sauce nicht aus dem Bratenfett hergestellt, sondern
gesondert gekocht. Die Gans aus dem Ofen nehmen, mit der Geflügelschere
oder einem scharfen Messer tranchieren und mit Sauce und Beilagen
servieren. Die Gans bitte während der Bratzeit ständig kontrollieren
und immer wieder ringsum einstechen. Wer möchte, bestreut die Gans am
Ende der Bratzeit mit braunem Zucker - dann noch Oberhitze einschalten -
einfach köstlich.

Sauce zum Gänsebraten
Knochen, Flügel und Hals kleinhacken, Gemüse grob würfeln. In Butaris
oder Öl die Knochen anbraten. Das Gemüse und die Gewürze beigeben.
Tomatenmark zufügen. Mit Rotwein und Wasser ablöschen und während der
Bratzeit der Gans köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und einkochen
lassen. Das Ganze kann am Vortag geschehen. Die Sauce nach dem Einkochen
mit Salz, Pfeffer und etwas Butter abschmecken.

Beilage Rotkraut

Den Kohl in Streifen schneiden und mit Butter andünsten. Den geriebenen
Apfel, Gewürze, Rotwein und Essig beigeben. Eventuell mit Wasser
aufgiessen. Bei geschlossenem Deckel 40 Minuten garen, dann mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kraut sollte würzig schmecken. Wer die Schärfe der Chilischote nicht
mag, nimmt einfach drei Pfefferkörner, was allerdings leider nur halb so
gut schmeckt.

Quelle: Nordtext (Videotext des Ndr).

18.12.1993


Erfasser:

Datum: 09.11.1994

Stichworte: Geflügel, P4



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