Gänsebraten zweimal serviert (2)

 
Fortsetzung:  Beginn siehe Teil 1



Zubereitung:
Zubereitung Des Ravioliteigs
Mehl und Griess vermischen. Die restlichen Zutaten mit einem Schneebesen
vermengen und beides zusammen in einer Schüssel verkneten. Je nach
Konsistenz etwas Wasser dazugeben, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig sehr dünn ausrollen.

Zubereitung Der Füllung
Magen und Herz sowie die Schalotten würfeln. Magen und Herz mit Salz und
Pfeffer würzen und kurz anbraten. Die Schalotten anschwitzen und mit den
Innereien vermischen. Kleine Häufchen der Masse auf den dünn
ausgerollten Teig geben und rund ausstechen. Die eine Hälfte des Runds
mit Ei bestreichen und die Ravioli zu einem Halbmond zusammendrücken. Die
Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten ziehen lassen.

Die Leber braten, in vier gleiche Tranchen schneiden und mit den Ravioli in
der Suppe anrichten.

Zubereitung Der Äpfel
Alle Zutaten miteinander vermischen. Von den Äpfeln den Deckel
abschneiden, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel mit den übrigen
Zutaten füllen. Den Deckel wieder aufsetzen und die Äpfel kaltstellen.
Vor dem Servieren je nach Grösse 20 bis 30 Min. bei 220GradC im Backofen
braten.

Zubereitung Der Reibeknödel
Die rohen Kartoffeln reiben und mit einem Tuch trocken auspressen. Die
sich absetzende Stärke zurückbehalten. Die gekochte Kartoffel abkühlen
lassen und zu der Masse reiben. Kartoffelmasse würzen, das Ei und die
Stärke zugeben und zu Knödel formen. Diese in kochendes Salzwasser
werfen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce den passierten Fond mit dem Rotwein auf circa ein Drittel
reduzieren.

Anrichteweise

1. Gang
Die Brüste auslösen und teilen, mit Rotkohl und Knödel sowie der
Rotweinsauce servieren.

2. Gang
Die Keulen auslösen und warmstellen. Auf vier Portionen aufteilen, ohne
Knochen mit dem Bratapfel anrichten, etwas Sauce zugeben und servieren.

Quelle: Nordtext (Videotext des NDR)

18.12.1993


Erfasser:

Datum: 09.11.1994

Stichworte: Geflügel, P4



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