Gänsebrust mit Speckrosenkohl und Bratapfel

  880g Gänsebrust
  400g Rosenkohl
  60g Räucherspeck
  250g Zwiebeln
  4 Äpfel (à 100 g)
  0.5tb Mandeln
  1tb Preiselbeeren
  0.5tb Rosinen
  2 Thymianzweige
  2 Beifußblätter
  200ml Brauner Geflügelfond
  10g Butter
  0.5tb Zucker
  60ml Weißwein
  1.5tb Rapsöl
  2 Lorbeerblätter
  6 Pfefferkörner
  6 Wacholderbeeren
   Salz
   Pfeffer
   Muskat



Zubereitung:
Vorbereitung:

Die Aussenblätter vom Rosenkohl abnehmen und jeweils am Strunk einen
Kreuzschnitt machen. In leichtem Salzwasser auf den Biss blanchieren,
kalt ablaufen und abtropfen lassen, halbieren. Zwiebeln schälen. 60
Gramm der Zwiebeln fein würfeln, die restlichen grob würfeln.

Räucherspeck in feine Würfel schneiden. Äpfel säubern und das
Kerngehäuse ausstechen. Mandeln kurz anrösten und mit Preiselbeeren
und Rosinen vermengen. Apfelöffnung damit füllen. Apfel mit etwas
Butter einpinseln und mit Zucker bestreuen. In die Gänsebrusthaut ein
Gittermuster einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung:

Pfanne mit wenig Rapsöl erhitzen. Gänsebrust beidseitig scharf
anbraten, kurz herausnehmen. Zwiebelstücke, Lorbeer, Pfefferkörner,
Wacholder, Thymian und Beifuss in der Pfanne kurz anrösten und mit
Geflügelfond ablöschen. Gänsebrust mit der Hautseite nach oben auf
das Aromabett legen, im Ofen bei 160 bis 170 Grad langsam garen, kross
braten.

Zwiebeln in wenig Rapsöl angehen lassen, Speck kurz mit anbraten.
Rosenkohl zufügen, anschwenken und mit Pfeffer, Muskat und ganz wenig
Salz würzen. Bratäpfel in eine Pfanne setzen, mit etwas Weisswein
angiessen. Im Ofen auf den Punkt braten. Gänsebrust aufschneiden und
Sosse abseihen.

Anrichten:

Sosse auf einem flachen Teller als Spiegel angiessen,
Gänsebrustscheiben darauf legen. Rosenkohl daneben anrichten,
Bratapfel ansetzen und mit Beifuss garnieren.

Nährwert pro Person:

866 Kcal - 58 g Fett - 60 g Eiweiss - 24 g Kohlenhydrate - 2 BE
(Broteinheiten)



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