Gänsekeulenconfit mit Rotkohl und Kartoffelpüree

  4 Gänsekeulen
  0.5l Pflanzenöl, ca.
 
Rotkohl:: 1 Rotkohl
  2 Äpfel (z.B. Boskop)
  2 Zwiebeln
  2 geh. TL Zimt
  2tb Johannisbeergelee
  2tb Preiselbeermarmelade
  2tb Rübenkraut
  5tb Balsamessig
  0.2l Rotwein
 
Kartoffelpürre:: 1kg Kartoffeln
  200ml Sahne
  3tb Butter
  1 Scheib. Schwarzbrot



Zubereitung:
Die Gänsekeulen pfeffern, mit Salz einreiben (12 g Salz auf 1 kg
Gänsekeule) und zugedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden,
besser drei Tage ziehen lassen. Anschliessend in einen grossen Topf mit
der Hautseite nach oben legen und mit einem Gemisch aus halb Wasser
halb Öl gut bedecken. Gute zwei Stunden leicht köcheln lassen und die
Festigkeit kontrollieren (das Fleisch sollte sich vom Fleischspiess
gerade eben lösen lassen). Anschliessend die Gänsekeulen in eine
ofenfeste Pfanne mit etwas Wasser geben und im Backofen bei 200 Grad
kross braten.

Den Rotkohl am besten einen Tag vorher fein schneiden und mit fein
geschnittenen Zwiebeln, den geviertelten und geschälten Äpfeln, Zimt,
Zucker, Salz, Preiselbeermarmelade, Johannis#beergelee, Rotwein und
Rübenkraut marinieren. Anschliessend ca. 3 Stunden bei milder Hitze
weich kochen.

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen und durch die Presse
drücken. Sahne und Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und das Schwarzbrot in kleinen Stücken unterrühren.

Getränk:
Als Getränk empfiehlt Christian Potthoff einen Barolo von Giacosa
Fratelli.

Tipp:
Das Wasser-Öl-Gemisch, in dem die Gänsekeulen gekocht wurden,
abkühlen lassen. Das Fett abschöpfen und aus dem Rest eine Sauce
ziehen: Einfach mit etwas Bratenfond und Sahne kurz einkochen lassen.

Adresse:
Christian's Restaurant Marktstr. 8 51688 Wipperfürth Tel.: 02267 /
82666 http://www.gaultmillau.de/gmd/single.php3?id=1457

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/g/gänsekeulenconfit.
html



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