Gänse-Rillettes

  1 küchenfertige Gans (ca. 3 kg)
  3l Wasser
  250g Zwiebeln
  5 Knoblauchzehen
  8 frische Thymianzweige
  1tb Salz
  3tb schwarze Pfefferkörner
  1ts Korianderkörner
  10 Nelken
  6 Lorbeerblätter
  8 Wacholderbeeren
 
Zum Nachwürzen:  Salz, Pfeffer
   gerebelter Thymian



Zubereitung:
Innereien aus der Gans nehmen, abspülen. Die Gans innen und aussen
gründlich abspülen, abtropfen lassen. Wasser zum Kochen bringen.
Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen und vierteln. Gans mit der
Geflügelschere in 4 Teile zerschneiden. Innereien und Gänseteile
(ausser Leber) mit Zwiebeln, Knoblauch und allen Gewürzen ins Wasser
geben. Zugedeckt ca. 5 h simmern lassen.

Dann Brühe abgiessen (in eine Metallschale) und in Eiswasser stellen,
damit das Fett erstarren kann. Fleisch häuten und von den Knochen
lösen.
Brustfleisch in 2-cm Würfel schneiden, das übrige mit der Gabel fein
zerfasern. Fett von der Brühe abheben, die Brühe durch ein Sieb
giessen und mindestens 20 Min. kräftig einkochen lassen. 1/4 davon mit
dem Fleisch verrühren, sodass eine geschmeidige Masse entsteht. Fett
erwärmen und ebenfalls unterrühren. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer
und Thymian nachwürzen, in vorbereitete Steingutgefässe füllen und
mit Folie gut verschliessen. Im Kühlschrank aufbewahren. (ca. 3
Wochen).



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