Gänse-Rillettes mit Thymian

  2 Gänsekeulen (à 400 g)
  2 Gänseflügel (à 250 g)
   Salz
   Pfeffer
  1 Zitrone
  1bn Thymian
  250g Gänseschmalz
  1 Frisches Lorbeerblatt



Zubereitung:
1. Die Keulen und Flügel in einen Topf geben, mit Salzwasser bedecken
und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen, dabei mehrfach den Schaum
entfernen. Ohne Deckel bei schwacher Hitze 2 Stunden leise kochen
lassen. Das Fleisch herausnehmen. Die Brühe durch ein Sieb in einen
zweiten Topf giessen und bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen
lassen.

2. In der Zwischenzeit das Fleisch von den Knochen lösen, Fett und
Sehnen dabei entfernen. Mit zwei Gabeln das Fleisch in feine Fasern
zerteilen, kräftig mit Pfeffer würzen und mit der Kochbrühe
verrühren, bis das Fleisch gut durchtränkt ist.

3. Die Zitronenschale mit einem Sparschäler dünn abschälen. 2/3
davon sehr fein würfeln und mit dem Fleisch vermischen. Restliche
Zitronenschale in feine Streifen schneiden. 2/3 der Thymianblätter
abzupfen, fein hacken und mit dem Fleisch vermischen.

4. Schmalz langsam erwärmen und gründlich mit dem Fleisch mischen.
Alles zusammen in eine Form geben und über Nacht fest werden lassen.

Vor dem Servieren die Rillettes mit Lorbeerblatt, restlichem Thymian
und Zitronenschalenstreifen garnieren.

Dieser saftige, hocharomatische Aufstrich schmeckt am besten auf frisch
geröstetem Graubrot, serviert mit grobem Salz und einem guten Rotwein.



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