Garmethoden in China, 5/9

   Hitze



Zubereitung:
17. Yung Yung bedeutet "Langsames-Ausbacken-bei-milder-Hitze". Das Öl
hat hierbei den Hitzegrad "eben heiss". Es darf nur ganz leise
schäumen, wenn man das Gargut hineingleiten lässt; so können die
Zutaten 10 bis 15 Minuten darin garen, ohne zu verbrennen. Beim
Ausbacken a la Yung muss bereits vorher fix und fertig gewürzt werden.

18. Chow (oder Ch'ao) Chow ist im Unterschied zu Cha eine Art von
Pfannenrühren, wobei nur wenig Öl verwendet wird, das als
"Gleitmittel" dient. Deshalb müssen die Zutaten während des Bratens
unermüdlich in Bewegung gehalten werden. Man verwendet dazu einen
Metalllöffel oder ein Paar Stäbchen (Chopsticks).

Die Zutaten sind meistens in schmale Streifen oder kleine Stückchen
geschnitten, damit sie von möglichst vielen Seiten Kontakt mit dem
Pfannenboden haben. Chow ist eine aussergewöhnlich rasche Garmethode,
man spricht deshalb auch vom "Rasch Braten" und sicherlich kann man
nach dieser Methode mit am schnellsten ein wohlschmeckendes Gericht
fertigstellen. Sie nimmt selten mehr als 2 bis 3 Minuten in Anspruch -
häufig sogar nur Sekunden.

19. Pao 2 Hier steht Pao für ein anderes Schriftzeichen als bei Nr. 6
und heisst "Bei-grosser-Hitze-schnell-Garen", entweder in Öl oder in
Brühe. Yiu Pao ist "Schnell-Kochen-in-Öl", Tang Pao
"Schnell-Kochen-in-Brühe".

Verwendet man Öl, so unterscheidet sich diese Methode von dem vorher
beschriebenen Chow oder dem üblichen Pfannenrühren dadurch, dass in
noch kürzerer Zeit und bei höheren Temperaturen gegart wird. Pao ist,
nebenbei gesagt, stets die letzte Phase, wenn man den Garprozess in
mehreren Schritten durchführt, während das Raschbraten Chow (oder
Cha-Ausbacken) bereits in früheren Stadien angewendet werden kann.
Für Pao sind die Zutaten im allgemeinen bereits gewürzt oder wurden
vorgegart. Man kann diesen Prozess (sofern mit Öl gearbeitet wird)
auch "Im-Crescendo-Braten" nennen.

In der chinesischen Sprache bedeutet das Wort Pao auch "Explosion".
Deshalb könnte man diese Garmethode auch mit "Explosiv-Braten" oder
"Explosiv- Kochen" erklären. Das "Schnell-Kochen-in-Brühe" besteht
darin, dass man feine Fleisch- oder Gemüsescheibchen in sprudelnd
kochende Brühe oder Wasser taucht.

Gerichte, die nach einer der beiden Pao-Arten zubereitet wurden,
sollten in der Regel kochendheiss gegessen werden - die Hitze gehört
unbedingt mit zum Aroma.

Ein bekanntes Beispiel für Pao ist 'Raschgebratenes Hühnerfleisch in
Sojapaste': das Fleisch wird zuerts einmal in Würfel geschnitten und
schwimmend gebacken, bis es fast gar ist. Darauf folgt abschliessend
für die kurze Zeitspanne von etwa 15 Sekunden bis 1 Minute die Phase
des "Explosiv-Bratens" in einer heissen Marinade aus Sojapaste mit
Zucker, Wein und Essig.

20. Chien Chien ist ein Garprozess, bei dem nur wenig Öl verwendet
wird. Er nimmt eine längere Zeit in Anspruch (meist länger als Chow
und wesentlich länger als Pao). Man schneidet die Zutaten hierfür in
grössere Stücke als für die beiden erwähnten Garmethoden, deshalb
brauchen sie auch länger, um gar zu werden. Ein typisches
Chien-Beispiel aus der westlichen Küche ist geröstetes Brot. Chien
kann *eine* Phase in einem stufenweisen Garprozess sein. Die Sauce für
ein Gericht a la Chien kann man separat zubereiten und anschliessend
darübergiessen.

21. Ling Diesen Prozess könnte man mit "Durch-Benetzen-Braten"
bezeichnen. Mit anderen Worten: die Zutaten werden zum Garen nicht in
das Fett getaucht, sondern darübergehängt und mit Hilfe eines
Schöpflöffels immer wieder mit dem heissen Öl begossen ("benetzt"),
das wieder herabtropft und in der darunter befindlichen Pfanne
aufgefangen wird.

Ein sehr bekanntes nach dieser Methode zubereitetes Gericht ist 'Yiu
Ling Chi (Durch Benetzen gebratenes Hühnchen)'. Hierfür setzt man das
Hühnchen in einen Drahtkorb über eine Pfanne voll siedendem Öl und
beschöpft es unermüdlich damit, bis es goldbraun und gar ist. Da die
Hitze (in diesem Fall das heisse Öl) mit der Hand zugeführt wird, hat
man sie besonders gut unter Kontrolle. Dieses Hühnchen ist eine
grössere Delikatesse als das normale 'Fritierte Hühnchen' und wird
gern bei grossen Anlässen serviert.
Man würzt das Hühnchen ganz nach Belieben vor oder während des
Garvorgangs, indem man es in einer Marinade ziehen lässt, mit einer
Mischung aus Salz, Pfeffer und Ingwer einreibt oder auf andere Weise
vorbereitet.

Auf jeden Fall ist ein so zubereitetes Hühnchen ein wahres Kunstwerk,
der sichtbare Beweis für die grosse Geschicklichkeit und Meisterschaft
des Kochs.



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