Garmethoden in China, 6/9

   Hitze



Zubereitung:
22. Liu Liu ist eine Art "In-Sauce-Braten", wobei etwa nach der halben
Garzeit oder später eine dicke Sauce (deren Grundbestandteile immer
Maisstärke, Zucker und Essig sind) in der Pfanne hergestellt oder
zugegossen wird.

Es geht längst nicht so rasch wie bei Chow oder Pao: die Zutaten
werden nicht geschwinde bewegt oder gerührt. Aus diesem Grunde benutzt
man für Liu statt des gewölbten Woks lieber eine grosse Pfanne mit
flachem Boden, weil dann mehr Zutaten Kontakthitze bekommen, ohne dass
man sie deshalb unermüdlich rühren und in Bewegung halten müsste.
Man beschränkt sich darauf, die Zutaten nur vorsichtig und ohne Hast
zu wenden.

Die Saucenmischung für Liu wird meistens schon vorher in einer
separaten Schüssel angerührt und erst in die Pfanne gegossen, wenn
alle Zutaten rundum angebraten sind, oder aber in der Endphase des
Bratvorgangs. Man bereitet gerne Fisch nach dieser Methode zu, indem
man Fischscheiben zunächst rasch in Öl mit Knoblauch, Ingwer und
Zwiebeln anbrät und dann mit einer Saucenmischung aufgiesst, die mit
etwas Wein oder anderem Alkohol aromatisiert ist.

In Kanton wird der gleiche Prozess oft Hua genannt. Liu und Hua sind
beides Ausdrücke für "Schlittschuhlaufen", das Gleiten auf dem Eis;
ebenso anschaulich beschreiben sie in der Kochkunst die
sanft-fliessende Gleitbewegung des Pfanneninhalts nach dem Zugeben der
Sauce in der letzten Garphase.

23. T'ieh T'ieh erinnert an Chien: dabei wird ohne viel Umrühren in
wenig Öl gebraten. Im Unterschied zu Chien brät man im allgemeinen
das Nahrungsmittel nur auf einer Seite, es wird nicht umgedreht (wie
zum Beispiel Brot). Man beträufelt sogar häufig die nach oben
gekehrte Fläche mit Wasser oder Brühe, um sie weich zu halten. So
erreicht man beispielsweise bei 'Kuo T'ieh', den 'Pekinger
Topf-Teigtäschchen', dass sie zwar ein knuspriges "Füsschen" haben,
andererseits die Oberfläche weich und die Füllung saftig ist (man
legt eine Zeitlang einen Deckel auf die Pfanne).

T'ieh kann allerdings auch heissen, grosse Fleisch- und Gemüsescheiben
auf beiden Seiten zu braten (wie zum Beispiel Fleischmedaillons) und
erst vor dem Servieren in kleinere Stücke zu zerteilen.

24. Pien Pien wird meist beim Garen von Gemüsen angewandt. Die
Ölmenge, die man dazu braucht, sollte etwa 10 bis 15 Prozent des
Gewichtes der zu garenden Gemüse entsprechen.

Zunächst röstet man in diesem Öl etwas feingehackten Knoblauch,
Ingwer und Zwiebeln an, damit es einen stark aromatischen Geschmack
bekommt. Dann fügt man das Hauptgemüse hinzu und brät es darin an,
so dass es ein wenig von diesem Geschmack annimmt. Nach etwa 2 bis 3
Minuten unermüdlichen Rührens sollte alles von einem dünnen Ölfilm
überzogen sein. Nun kann man mit etwas Brühe oder Wasser auffüllen.
Dadurch wird verhindert, dass das Gemüse anbrennt und gleichzeitig
wird der Prozess des "Schnell- Dämpfens" bewirkt. Verwenden Sie eine
kräftige Brühe dazu, das gibt zusätzliche Würze! Das Ergebnis ist
überaus zartes, glänzendes Gemüse, das vorwiegend im eigenen Saft
gegart wurde. Falls Sie einige Gewürze (wie Sojasauce, Glutamat,
Sesamöl, Hühnerschmalz, Wein oder Zucker) zufügen, wird aus einem
simplen Gemüsegericht eine köstliche Gaumenfreude.

Nach Pien werden in der chinesischen Küche die meisten Gemüse
zubereitet.

25. Ao Ao ist eine komprimierte Art von Pien. Man beginnt ebenfalls
damit, die Gemüse in einer kleinen Menge Öl zu braten, gibt aber noch
Gewürze und andere Zutaten dazu. Sobald alles von einem dünnen
Ölfilm überzogen und halb gar ist, giesst man mit etwas Wasser oder
Brühe auf. Nun wird das Gericht fertiggestellt durch eine Art von
"Stark-Kochen" oder "Stark- Braten", einen Vorgang, den man teils als
Braten, teils als Dämpfen bezeichnen könnte. Der Dampf, der sich
dabei entwickelt, ist stark aromatisch und hat besondere Eigenschaften.

So ist Ao eine Garmethode, bei der rasch angebraten und dann auf
höchster Hitze kurz gekocht beziehungsweise gedämpft wird. Man
bereitet auf diese Weise häufig Schalentiere zu, die durch den
hocharomatischen Dampf, dem sie ausgesetzt waren, unvergleichlich gut
schmecken.

26. Wen Sowohl in der Dauer der Garzeit wie auch in der Garweise
entspricht Wen wohl am ehesten dem in der westlichen Küche üblichen
Dünsten. Die Zutaten werden zunächst mit Gewürzen in etwas Öl
angebraten, dann mit einer kleinen Menge Wasser oder Brühe aufgegossen
und 10 bis 15 Minuten bei geringer Hitze unter sanftem Rühren
geköchelt. Kurz vor dem Auftragen kann man die Sauce noch mit etwas
Maisstärke und einer Prise Glutamat (die mit Wasser und Wein verrührt
wurden) durch kurzes Aufkochen binden.



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