Garnelenwürstchen mit Hummereinlage

 
Für die Garnelenwürstchen: 600g Garnelenschwänze ergeben400 g ohne Schale und Darm
  200g gekochtes Hummerfleisch
  3 Eiweiss
  0.5ts Salz
  0.5ts weisser Pfeffer a.d. Mühle
  80g Creme fraiche
  50g Pistazien geschält undgehackt
  30g schwarze Trüffel feingewürfelt
  1 Meter Naturdarm etwa
  1.5l Fischfond oder Salzwasser
 
Für die Beilage: 3tb Olivenöl
  120g Glasschmalz = Salzkraut
  100g gewürfelte Tomaten
  1 Spur Salz
  2 Spur weisser Pfeffer a.d.Mühle
  0.25ts Thymian
  0.25l Hummersauce



Zubereitung:
Die Garnelenschwänze auftauen, trockentupfen, die Schalen und den
Darm entfernen.

Das Hummerfleisch fein würfeln, einige Scherenstücke für die
Garnitur beiseite legen.

Die vorbereiteten Garnelenschwänze in Stücke schneiden und in 2-3
Portionen in der Küchenmaschine zerkleinern. Dabei die Eiweisse
nach und nach zugeben.

Die Garnelenfarce durch ein möglichst feinemaschiges Sieb
streichen. Gut durchkühlen lassen, salzen und pfeffern.

Die Farce in einer Schüssel noch einmal glattrühren und die
Creme fraiche nach und nach löffelweise unterrühren.

Die vorbereiteten Einlagen (Hummerstücke, Pistazien, Trüffel)
zur Farce geben und vorsichtig untermischen.

Die Farce mit einem Spritzbeutel ohne Tülle in den gewässerten
Darm füllen. Mit der Hand von aussen verteilen (geht am besten
zu zweit).

Mit einem Baumwollfaden (Wurstgarn) den gefüllten Darm alle 6-7cm
abbinden und gut verknoten.

Die Würste in Salzwasser oder Fischfond knapp unter dem Siedpunkt
in 4 bis 6 Minuten garziehen lassen. Zur Sicherheit an einer Wurst
prüfen, ob sie auch wirklich gar ist.

Für die Beilage das Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und das
Glasschmalz darin 2-3 Minuten dünsten. Die Tomatenwürfel zugeben,
würzen und zusammen mit den Würsten auf angewärmte Teller
anrichten.

Mit der heissen Hummersauce übergiessen und mit dem erwärmten
Hummerfleisch (Scherenstücke) garnieren.

* Quelle: Eckhart Witzigmann posted by K.-H. Boller
Bollerix@Wilam.North.De

Erfasser: Bollerix

Datum: 31.03.1995

Stichworte: Meeresfrüchte;, Hummer, Gemüse, P4



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