Gartengemüse im Lauchmantel (*)

  1 Schweinefilet
  200g Gartengemüse nach Wahl Karotten, Kohlrabi,
   Blumenkohl, Zucchini,etc
  1 Lauchstange
  125ml Blanchiersud vom Lauch
  2 Pfirsichkerne
  125g Stachelbeeren
  75ml Gemüsebrühe
  1 Schalotte; fein geschnitten
  1tb Speckwürfel; +/- weisser Speck
  1tb Creme Fraiche; +/-
  1tb Butter
  1 geh. TL Zitronenthymian fein geschnitten
  1 Msp. Zucker
  1 Msp. Muskat
   Salz
   Pfeffer
   Pflanzenöl
 
REF:  ARD/SWF Ute Herzog, 25.07.2000
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
(*) mit Persipan-Stachelbeersauce und Schweinefilet Die Pfirsichkerne
knacken und den inneren Kern (-> Persipan) herausnehmen. Das
Gartengemüse putzen, waschen und fein raspeln. Den Lauch putzen,
waschen und blanchieren. Gut abtropfen lassen und kleine
Souffleförmchen mit den Lauchblättern auskleiden.

Speck in etwas Öl anschwitzen und die Hälfte der Schalotten darin
glasig dünsten. Das geraspelte Gemüse zugeben und mit der angegebenen
Menge (ca.) vom Blanchiersud ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen
und bei geschlossenem Deckel ca. zehn Minuten garen.
Dann in die Förmchen füllen und mit dem restlichen Lauch bedecken.

Für die Sauce die Butter zerlassen und die restlichen Schalotten darin
andünsten. Die geputzten Stachelbeeren dazugeben und Persipan darüber
reiben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen. Zitronenthymian, Pfeffer,
Salz, Zucker und Muskat zugeben und zehn Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne (mit feuerfestem Griff) mit
Pflanzenöl das Schweinefilet kurz von allen Seiten anbraten, mit Salz
und Pfeffer würzen und im Ofen bei 150 Grad ca. fünfzehn Minuten
weitergaren.

Die Sauce passieren und anschliessend die Creme Fraiche darin
schmelzen. Das Filet in Scheiben schneiden. Die Förmchen mit dem
Lauchgemüse auf die Teller stürzen, das Fleisch anlegen und mit der
Sauce umgiessen.



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