Gebackene Selleriesandwich mit Rauchlachs gefüllt

  200g Rauchlachs; in dünnen Scheiben
  1lg Sellerieknolle
  2 Schalotten; fein gehackt
  1 Zweig Estragon
  125ml Weisswein
  125ml Gemüsebrühe
  2tb Butter
  0.5bn Blattpetersilie; fein geschnitten
  2tb Mehl
  2 Eier
  2 Altbackene Brötchen; zu Bröseln gerieben
  1tb Butterschmalz
   Groben Pfeffer



Zubereitung:
Sellerie gut waschen, bürsten und in Salzwasser 30-40 Min.
weichkochen. Anschliessend kurz in kaltes Wasser geben und schälen.

Schalotten in etwas Butter andämpfen. Die Hälfte davon aus der Pfanne
nehmen und die restlichen mit Wein und Brühe ablöschen.
Dies wird auf die Menge einer Moccatasse reduziert. Die Sellerieknolle
in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Jeweils eine Scheibe mit Lachs und
ein paar Schalotten belegen, Petersilie dazu und eine zweite
Selleriescheibe obenauf geben.

Sind alle Selleriescheiben wie oben beschrieben verarbeitet, werden sie
paniert. Erst in Mehl wenden, dann durchs verquirlte Ei ziehen und in
die Brotbrösel drücken. In Butterschmalz wie ein Schnitzel ausbacken.

Dem reduzierten Schalotten-Fond den gehackten Estragon zugeben.
Alles zum Kochen bringen und die Butter unterarbeiten.

Die Selleriesandwich mit grobem Pfeffer bestreuen, mit der Sauce
anrichten und nach Belieben frisches Baguettebrot dazu reichen.



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