Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken- Zitro ..

 
KALBSKOPF: 1 Kalbskopfmaske und Zunge
  5l Wasser
  3 Stck. Lorbeerblätter
   Mire poix (Staudensellerie, Karotte, Lauch)
  3lg Zwiebeln
  5 Nelken
   Weiße Pfefferkörner
  1 Terrinenform
   Flusskrebse
  30 Flusskrebse à 100 g
 
MARINADE:  Pfeffer & Salz
   Olivenöl
   Zitronensaft
   Knoblauch
   Kräuterstiele
 
VINAIGRETTE: 1 Gartengurke; geschält, entkernt Würfelchen davon
   Radieschen; Würfelchen davon
   Schalotten; Würfelchen davon
   Eingelegter Zitronenschale; Würfelchen davon
   Pfeffer & Salz aus der Mühle
   Senf
   Gehackte Kräuter
  0.333333 Essig
  0.666667 Olivenöl
 
KRÄUTERSALAT:  Treviso
   Lollo Bionda
   Rucola
   Löwenzahn
   Eichblatt braun
   Gezupfter Dill
   Gezupfter Kerbel
   Gezupfter Estragon
   Gezupfter Koriander
  2 Stck. Kapuzinerblüten p.P.
   Pfeffer & Salz aus der Mühle
   Olivenöl
   Weißer Balsamicoessig Spritzer
   Balsamicoreduktion



Zubereitung:
Kalbskopf mit Maske in einem grossen Topf mit dem Wasser und den
Gewürzen ca. 2-3 Std. "leise köcheln" lassen. Der Kopf sollte dabei
immer unter Wasser sein. Wenn das Maskenfleisch gar ist, den Kopf
herausholen und in kaltem Wasser 5 Minuten abkühlen lassen, danach den
Kalbskopf herausnehmen und kalt (Zimmertemperatur) werden lassen.

Die Maske vorsichtig vom Knochen ablösen (mit den Fingern). Mit der
Schwartenseite in eine Terrinenform pressen. Für mindestens 5 Stunden
kalt stellen.

Danach aus der Form holen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, in
den Strudelteig einschlagen. In Butter beide Seiten goldbraun braten.

Die Flusskrebse in kochendem Wasser 2 Minuten kochen. Sofort
herausholen und in Eis- / Salzwasser abkühlen. Den Schwanz von der
Karkasse lösen und den Darm entfernen. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl,
Zitronensaft, Knoblauch und den Kräutern im lauwarmem Zustand
marinieren. Für die Vinaigrette alle Zutaten vorsichtig vermengen.

Das Menü Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken -
Zitronenvinaigrette und Kräutersalat Apfel Orangensüppchen mit
Tahiti-Vanille und Kalbsleberklösschen Gefüllte Kalbsbrust mit
Silvaner Hollandaise weissem Spargel und Petersilienpüree Weiss-blaü
Kalbs-Käsewurst mit Frisee, Feigensenf und Hutzelbrot : O-Titel :
Gebackener Kalbskopf und Flusskrebse mit Gurken- : >
Zitronenvinaigrette und Kräutersalat



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